- gastronomy3 - sokoldal.hu

Egy négy literes fazékba tegyünk három liter vizet és a vizbe rakjunk egy kilo fris disznóhust, az "tarjából" vagy a lábszár részéből, a hust vagdaljuk fel porcziokba a vizbe, tegyünk sót és három, négy czikk megtisztitott fokhagymát. Ezt lehet füstös husból is késziteni sokan épen füstölt disznó lábbal szeretik a kaszás lét. Ha a hus jó puhára megfőtt, szürjük le a levest szitán keresztül, azért hogy a husból kihullott apró csontokat eltávolitsuk a léből, azután a hust ujra tegyük a tiszta lébe és készitsünk hozzá habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál igen jó savanyu tejfelt, egy pár egész tojást, ezeket keverjük jól el a liszttel együtt, ha a habarás sima lesz lassankint öntsük a tálba a habarás közé a forró husos levet; azután forditsuk megint vissza a fazékba a levest, és öntsünk közé annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen. Ha valaki ugy szereti, hogy a fokhagyma jól megérezzék benne, az elkészités után is lehet a lébe fokhagymát tenni, jól össze vagdalva. Tálalásig meleg helyen tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert össze turosodik.

Tüdő-táska-leves.

Gyurjunk jó tojásos tésztát, nyujtsuk el vékonyra, nagy levelekbe és szórjuk be az egész tésztát a következő módon készült tüdővel: fél kiló borju, vagy sertés-tüdőt főzzünk meg jól; ha megfőtt, vagdaljuk meg vágókéssel apróra, tegyük egy kanál forró zsirba, fél fej apróra vágott vereshagymával és apróra vágott zöld petrezselyem-levéllel, tört borssal és sóval keverjük jól össze. Ha kihült, hintsük be a fenn leirt anyaggal a tésztát; egy másik épen olyan levél behintetlen tésztával pedig boritsuk le a behintett tésztát és derelye metszővel vágjuk két ujjnyi szalagokba az összehajtott tésztát, azután szabjunk belőle csinos, rézsutas koczkákat. Zöldséges vizbe tegyünk kevés zsiros rántást, sáfránt és borsot, szürjük át szitán, aztán tegyük ujra forrni a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőstáskát. Tálaljuk gyorsan, mert hamar szétázik.

Tüdő savanyú-lével.

(Becsinált)

Egy darab tüdőt tegyünk főni, bornyu, sertés vagy marha tüdő is lehet, ha a tüdő megfőtt, de nem igen puhára, vegyük ki a vizből és deszkára téve vagdaljuk fel egy ujnyi hosszu és fél ujnyi széles laska forma darabkákba; ha felvágtuk, tegyük a tüdőt, félkilónyit, másfél liter forró sós vizbe, kevés borsot is tegyünk közé, azután készitsünk hozzá egy fakanál zsirból jó lisztes rántást ha a rántás szép rózsaszinű lett, eresszük fel fél pohár hideg vizzel és ugy forditsuk a tüdő közé; ha a rántással kevés ideig forraltuk a tüdőt, tegyünk bele egy egész czitromnak a levét. A héjat és belső részét nem kell a czitromnak bele tenni, mert azok meg keseritenék. Lehet jó erős boreczettel is megsavanyitani

Keserü-gomba.

Ez a gomba faj főleg Erdélyben, a hegyes erdős vidéken terem és valódi delikát étel, ha jól eltudjuk késziteni.

A szép, gyönge, tiszta gombákat jól meg kell tisztogatni; késsel kell levakargatni a legkissebb levéldarabkát is róla és vizzel csak gyorsan le öbliteni szükséges.

Egy darab sós szalonnát jól össze kell vagdalni és egy nagy csomó zöldpetrezselyem-levelet is jól meg kell vagdalni és a szalonnával össze kell keverni és kevés sót is közé tenni. A gombákat felül, a szára körül, e szalonna és petrezselyem vagdalékkal egészen be kell kenni, aztán zsiros tepsibe sorba kell rakni. Sütő csőbe gyors tüzön pirosra kell sütni és azonnal tálalni.

Töltött-káposzta.

(Valódi kolozsvári módon.)

Minden személyre számitsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságu káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készithetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés hust; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyurjuk, vegyitsük jól össze és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, a hány tölteléket akarunk késziteni. A káposzta leveleket balkezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposzta levelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a hushoz. Igy lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserép fazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyu káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe ujra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertés oldalast, negyed kiló marhahus dagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket ujra fedjük be apró káposztával, mig a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tüzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vizzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyha ruhával megfogva a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegités után még jobb-jobb lesz; tálalni ugy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszoruba a tál széle felé, a hust meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá

A lucskos káposzta.

(Erdélyi étel.)

Két személyre számitsunk egy fej közép nagyságu rendes káposztát, vágjuk fel czikkekbe, mossuk jól meg és tegyük forró vizbe főni. Hat személyre vegyünk egy kiló marhahus "dagadót", tegyük két liter sós vizbe főni; másfél órai főzés után készitsünk e husos lébe rántást. Egy kanál zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép pirosra sütve, kevés hideg vizet öntsük a rántásba és ugy forditsuk a husos lébe. Ekkor szedjük ki a megpuhult káposztát a vizből és rakjuk a rántásos, husos lébe; tegyünk bele 6 kanál jó erős eczetet; tiz perczig forraljuk fel együtt, tálalásig vegyük el a nagy melegről. Ha asztalra adjuk a hust, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára főztünk; e káposztát tálaljuk mély tálban, tejfellel a tetejét hintsük be. Kanalat adjunk hozzá, mert ez nem sürü étel.

Tökkáposzta.

Egy jó nagy, de gyönge tököt meg kell a héjától és a belétől szépen tisztitani; aztán kézigyalun gyaluljuk meg és sózzuk jól be. Ha levet eresztett, kéz között csavarjuk annyira ki, hogy a lehetőleg ne maradjon benne vizrész. Amig evvel elbánunk, azalatt készitsünk hat személyre egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világospiros szinü rántást jó nagy lábasban, hogy a forró rántásba azonnal bele tehessük a kicsavart tököt. Keverjük jól el, aztán azonnal öntsünk reá meleg vizet, de ne nagyon sokat, csak annyit, hogy jól el lehessen kavarni benne a rántásos tököt. Rögtön tegyünk bele sót és hat kanál jó erős eczetet; keverjük evvel is jól össze és tegyük főni, de nem lángra, mert azonnal megég és lehetetlenné válik. Ha igen sürü lesz, még vizet is kell bele tenni, de nem sokat, mert ha a tök kezd átmelegedni, mindjárt meg is higitja a rántás levet. Mikor a tök elég puha lesz, de még nem főtt széjjel, vegyük el a tüztől.. Lehet a tököt savanyitva is késziteni. Egy nappal előbb gyalulás után, meleg sós vizbe téve, pár szelet kenyérrel, langyos meleg helyen egészen izletes savanyu lesz. De a fent irt mód szerint jobb a tökkáposzta. A savanyitott tök készitésének is ugyanez a módja; csak eczet nem kell bele és viz helyett saját levét öntsük reá. Tálaláskor tejfelt kell tetejére szórni, és forró szalonnatepertős zsirt; vagy lehet sertés karmanádlit is sütni reá.

Komlóhajtás.

Ezt csak a legkoraibb tavasszal lehet enni; kapni pedig csak kisebb vidéki városokban; különben igen kellemes és izletes tavaszi étel. Egy jókora kosár teljesen levél nélküli - fejletlen - komlóhajtást meleg vizben mossuk jól meg, aztán főzzük fel 3 liter forró vizben. Mikor egészen megpuhult, - a mi gyorsan történik - készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanálnyi lisztből gyenge-piros rántást. Ha forró lett a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vagdalt vöröshagymát és zöldpetrezselyem levelet. Öntsünk a rántásba egy pohár hideg vizet és boritsuk a forró komlóhajtásra; tegyünk bele izlés szerint sót és eczetet; főzzük a rántással is 5 perczig. Tejfellel és párolt sertés karmanádlival tegyük asztalra.

Láboda vagy spenót.

Vegyünk a szükséghez képest egy csomó labodát, mossuk meg sok vizben, (hogy homokos ne legyen); főzzük be buzgó forró vizbe. Ha egészen megpuhult, vegyük ki a levéből szűrővel; tegyük deszkára és ott vagdaljuk jól össze. Ezenkivül még ritka szitán is át kell törni, mert igy izletesebb. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és egy kanál lisztet rántásnak. Ha szép piros lett a rántás, tegyük bele a szitán áttört labodát. De 2 zsemlyét áztassunk meg hideg vizben. És a zsemlye vizét, miután teljesen megpuhult, csavarjuk ki és kéz között gyurjuk jól el, hogy csomós ne legyen. E zsemlye pépet is tegyük a rántásos labodára és kavarjuk vele jól össze; sót és egy pár kanál tört czukorport is tegyünk bele, aztán higitsuk fel egy liter édes tejjel.. Ha véletlenül kissé sürü lesz, lehet bele kevés vizet is önteni. Láng tüzre nem szabad rakni, mert nagyon könnyen megkozmásodik. Tálaláskor tegyünk reá bundás kenyeret vagy borjuszeletet.

Ludas-kása.

Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. Ha a husleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük.

Kucsmagomba töltve.

Kucsmagomba csak kizárólag tavasszal van s akkor is rendszerint csupán homokos talajban tenyészik; olyan helyen aztán igen bőven terem. Ki kell választani a lehető legnagyobb és egyenlő formáju kucsmagombákat (számitsunk 3-4 drbot egy személyre). A gombákat mossuk jól meg, hogy minden legapróbb ránczából kitisztuljon a homok; vigyázni kell, hogy mosás közben össze ne törjük. A szárát ki kell huzni és nem vágni, hogy szép kerek lyuk maradjon a helyén. Ezen üreget töltsük meg felvert galuskával, melyet a következő módon készitsünk el: Két személyre egy tojást számitsunk, üssük azt tálba, tegyünk minden tojáshoz egy kis diónyi zsirt, kevés sót és kevés tört borsot. Mindezeket annyi liszttel keverjük fel, hogy a tészta ne legyen igen puha, hanem a kanállal mégis bajosan bár, de kavarható legyen. Mintán e töltelékkel minden gombát megtöltöttük, készitsünk egy fazékba sós vizet, minden személyre 2 deczit számitván. Tegyük forrni és ha buzog a viz, rakjuk bele a megtöltött kucsmagombákat. Tiz perczig kell főzni. Készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást. Ha már forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, hogy csomós ne legyen; azután rögtön forditsuk a gomba közé, forraljuk a rántással is 5 perczig, aztán vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaláskor töltsük mély tálba és frissen főtt, meleg szép szeletekbe vágott marha-nyelvet adjunk mellé - külön tálban.

Tárkonyos bárány.

Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vizbe; mig fő, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal forditsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó bor-eczetet; főzzük fel öt perczig ezekkel is és tálalásig vegyük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra.

Köszmétés bárány.

Egy negyedrész bárányt az elejéből többféle zöldséggel tegyünk két liter sós-vizbe főni. (Olyan zöldséget használjunk, a milyet a rendes levesbe szoktunk tenni.) Mig fő a bárányhus, azalatt készitsünk hozzá egy kanál lisztből és két deczi tejfelből mély tálban habarást és ha már a bárányhus puha, öntsük a levét, lassan folytonos kavarás közben, a habarás közé. A hust szedjük bele a tejfeles lébe és tegyük egy liter szépen megtisztitott köszmétével, két kanál czukorporral és egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult, vegyük el a tüztől tálalásig.. Mély tálban adjuk asztalra.

Bárány czitrommal.

Tegyünk két liter vizbe egy negyedrész bárány hust, az elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vizbe sót, kevés petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész borsot; ezekkel együtt főzzük a bárányhust 3 negyed óráig. Mialatt fő, készitsünk hozzá egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsirból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal boritsuk a fövő bárány-hus leves közé. Miután két perczig főztük a rántással, szürjük át szitán és a hust kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két czitrom levét csavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz.

Debreczeni mazsolás csirke.

Debreczenbe nem történhet civislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns izű étel egészen debreczeni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét késziteni; de természetesen kis háztartásban készithetjük egy-két csirkéből is.

Egy nagy kinőtt csirkét megtisztitva, fel kell vagdalni apró darabokra és fazékba két liter vizben kevés sóval tüzhöz kell tenni, hogy főjjön, azután egy kis uj cserép edénybe tegyünk egy egész czitromot hajával együtt karikákba felvágva. E czitromra öntsünk két deczi boreczetet, két deczi vizet és főzzük meg a czitromot jól ebben az eczetes vizben. A czitrommal és csirkével, egy idejüleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka czukorral, jó borban. Ha a csirke a czitrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a czitromot leve nélkül; csak a czitromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készitsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsirból és egy nagy fakanál lisztből jó zsiros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba s ugy forditsuk a csirkére; a rántással együtt forraljuk fel vagy három perczig. Tálalás előtt meg kell kóstolni s ha nem elég jó az ize, kell még hozzá egy kevés bort és kevés czukrot tenni.

Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.

Bosporus.

A bosporus régi erdélyi étel; nagyon sok egyént ismertem a ki szenvedélyesen szerette e különös izü "becsináltat".

Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hus, pulyka, kacsa, liba, más egyéb szárnyas pecsenye, a bosporust csakis ilyen maradék sültből szokás késziteni.

Két liter vizet forraljunk fel egy három literes fazékban, sózzuk meg illőleg, azután készitsünk hozzá rántást egy fakanál zsirból egy nagy fakanál liszttel szép pirosra, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután forditsuk a rántást a forró sós vizbe. A rántással együtt tegyük a lébe, a maradék hideg sültet is és annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen a lé; végül hat czikk fokhagymát tisztitsunk meg és vagdaljuk jól össze, azután tegyük ezt is a husos lébe, mindezeket tegyük tüzhöz, forraljuk fel jól, azután asztalra tálalhatjuk.

A "Luby" sült.

Én ezt a sültet a szatmármegyei hires Luby család azon tagjátul tanultam, aki éppen önmaga komponálta e hiressé vált rendkivül jó izü eredeti pecsenyét.

Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsár pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhust a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e czélra az ugynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borju-felsár pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét igy elkészitettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahus-szeletet, a marhahusra tegyük a disznóhus szeletet, végre a bornyupecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze ugy, hogy henger alaku kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tüzdelni. (Mint a nyulat szokás.)

Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és ha a zsir felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a hust, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tüzre. Ha a leve elapad a husnak, de még nem pirul, vegyük le a tüzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük ujra vissza a lábasba egy koczka czukorral együtt és a hust is tegyük megint hozzá, fedjük be ujra és csak addig süssük gyors tüznél mig a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsirja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes füszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszu tálba és köritsük egészbe megpiritott apró burgonyával

Vetrecze.

A maradék marhahus-pecsenyét lehet ujra késziteni a következő módon: forró zsirba tegyünk laskára felvágott hust; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsirja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirét.

www.gastronomy3.sokoldal.hu
Tetszett ez az oldal? Mutasd meg az ismerőseidnek is!