Só és bors

Amióta az emberek rájöttek, hogy bizonyos ásványokkal és fűszerekkel ízletesebbé tehetők az ételek és az italok, ezek egy csapásra drága és megbecsült élvezeti cikkek lettek. Abban az időben, mikor egy szem borsért arannyal fizettek, egy-egy főúri lakoma csak akkor számított fényűzőnek, ha marékszámra szórták a szakácsok a fűszert, így akarták kifejezni az előkelők a hatalmukat, rangjukat és gazdagságukat. A köznép ezalatt kénytelen volt megelégedni a kerti fűszernövényekkel. Borssal, sáfránnyal, szerecsendióval, fahéjjal nem bővelkedtek, sőt, még a sóval, paprikával is takarékosan bántak. Ezeket díszesen faragott, és főleg jól záródó fa, csont vagy szaru-tartókban mindenüvé magukkal vitték és az utazásoknál minden étkezésnél annyit használtak belőle, amennyit a szükség megkívánt.

A gazdagok asztalain is álltak fűszertartók, de ezeket nemesfémekből készítették, és néhanapján úgy szórták belőlük a fűszereket, mint a homokot.

Manapság már a sáfrány kivételével minden fűszer korlátlan mennyiségben megvásárolható és bárki számára hozzáférhető. A hajdanán annyira értékes kősó és bors mindennapi ételízesítő lett, és továbbra is megvan a helyük a terített asztalon, noha szerényebb tartókban foglalnak helyet, mint hajdanán. A legkisebb vendéglőtől kezdve a legdrágább étteremig mindenütt a felrakott szett részét képezik és elmaradhatatlanok az étkezésnél. Ámbár vannak olyan luxuséttermek is, ahol extra só vagy bors service van. Ezt a pincérek mindig a vendég asztalánál végzik, és nagyméretű só- vagy borsdarálókból őrölik az ételre a sót vagy borsot, annak függvényében, hogy a vendég mit kíván. A só vagy bors service-nek azon kívül, hogy show jellege van, megvan az az előnye, hogy mindig frissen őrölt sót vagy borsot kapunk, és az ízhatás szempontjából nem mindegy, hogy ez utóbbit frissen őrölve kapjuk.

A só és bors fogyasztása

Napjainkban a legtöbb vendéglátóipari egységben előre megőrölt só vagy bors található a nyitott vagy fedett fűszertartókban. Használatuk nem mindig indokolt, ennek ellenére ejtsünk néhány szót róla.

A nyitott só vagy borstartó esetében lehetőleg használjuk a késünk hegyét vagy a villa nyelét, ha ízesíteni szeretnénk az ételünket. Nem illik ujjal belenyúlni a sóba vagy a borsba, esetleg a már nedves evőeszközzel panírozni. Gondoljunk arra, hogy más is szeretné kifogástalan állapotban találni a fűszertartót, és miután megfűszerezte, jóízűen elfogyasztani az ebédjét. Ezért használjuk civilizáltan a fűszertartót és ne szórjunk bele kenyérmorzsát vagy egyéb dolgokat.

A fedett vagy kupakos fűszertartók használata sokkal könnyebb, és nem kíván ennyi figyelmet. Vannak ugyanis tréfás kedvű emberek, akik készakarva meglazítják a fűszertartók fedelét vagy rosszul zárják be, hogy aztán a gyanútlan és mit sem sejtő, ha fűszerezni akar, már az első mozdulattal beleöntse a fűszertartó egész tartalmát az ételébe, így ehetetlenné téve azt, elrontsa nemcsak az egész napját, hanem mások jókedvét is.

Sör és borkorcsolya

A sör vagy borkorcsolya már nevében is jelzi, hogy olyan falatokról van szó, amelyre nagyon jól csúszik az ital. A luxuséttermekben ezt hívják starter-nek, canapé-nak és mindig az ital után adják be. A sör vagy borkorcsolya valójában nem egyéb, mint hallal, hússal, szalámival, vajkrémmel, zöldséggel, libamájjal borított kis kör alakúra vagy egyéb mértani alakzatra vágott kenyér-, illetve pirítós darabok. De lehet kis nyárs sajttal, grillezett tengeri mütyürökkel, kolbászfélékkel, májjal, osztrigával teletűzdelve, egyszóval bármi, amit a szakács az épp kéznél levő alapanyagokból elő tud állítani. Fontos, hogy színes, étvágygerjesztő és apró kis valami legyen, amit két falásból be lehet kapni.

A sör vagy borkorcsolya szerepe beindítani az ízérzékelőket, a nyálmirigyeket és az ízlelőbimbókat a vendég szájában (ezért is hívják étvágyfalatoknak, appetizers-nek).

Némely étteremben biztosított a sör vagy borkorcsolya service az étterem részéről, a pincérek minden vendégnek egyformán beadják a rendelés után, akár rendelt az illető vendég italt, akár nem. Ilyenkor az a szerepe, hogy elvonja a vendég figyelmét, és ne tűnjön fel az a 10-15 perc idő, ami eltelik a rendelés és az első fogás felszolgálása között. A vendég kényelmesen elszórakozik a borkorcsolyával és még örül is a figyelmességnek.

Amint már említettem, a sör vagy borkorcsolya lehet valamilyen apró falatka kenyéren, pirítóson vagy egy kis nyárson, de sörkorcsolyának tekinthető a tálcáról felszolgált többféle sajt, pástétom, sonka, kolbász vagy szalámi, amit a pincér előbb bemutat, majd a vendég kívánsága szerint szervíroz a külön erre a célra beadott kistányérba.

A sör és borkorcsolya fogyasztása

Abban az esetben, ha a sör vagy borkorcsolyát különféle hozzávalókkal borított mértani alakzatokra vágott kenyérdarabok, apró szárazsütemények, nyársra szúrt falatok képezik, nyugodtan használjuk a kezünket, és kézzel a szánkhoz víve fogyasszuk el ezeket. Ha viszont a sör vagy borkorcsolya sajt, szalámi, sonka, pástétom, fogyasszuk kisvillával.

Lágytojás

A lágytojás főleg a reggelizőasztalok elmaradhatatlan tartozéka és minden esetben tojástartóban, kiskanállal szervírozzák. További kiegészítők a pirítós, vaj, só és bors.

A lágytojás fogyasztása

A legtöbb vendég lassan, óvatosan kopogtatva töri fel a tojást, mintha kísérletezne vagy felfedezőútra indulna. Ezek a szolid, kedélyes, arisztokratikus jellemvonásokkal megáldott vendégek, akik egyfajta ceremóniának tekintik az étkezést. Más vendégek hajlamosak egyetlen mozdulattal lecsapni a tojás „fejét” a késükkel, ezek a tettrekész, céltudatos és határozott jellemvonásokkal felruházott vendégek, akik néha agresszívek, és nem teketóriáznak ha dönteni kell valamilyen ügyben. Mindkét fogyasztási mód ismert, bár az első eljárás elterjedtebb és népszerűbb. Ha a tojás fejét meghámozzuk, a tojáshéjat tegyük a tojástartó gallérjára vagy ennek hiányában emeljük fel a tojást és tegyük a tojástartóba. Az előkészített tojást sózzuk, borsozzuk, majd fogyasszuk a kiskanállal.

Tatar beefsteak

A tatár beefsteak azok közé az ételek közé tartozik, melyek körül ismételten fellángolnak a szenvedélyek, és vallási hitvitákhoz hasonló perlekedések nemritkán csetepatéba torkollanak. A törzsvendégek és a személyzet tagjai ugyanis soha nem tudnak megegyezni az étel elnevezését illetőleg. Sokan úgy vélik, hogy tartár beefsteak, az ellentábor pedig a tatar beefsteak elnevezést tartja helyesnek. Egy szó mint száz, a tartar beefsteak-nek csak annyi köze van a tatárokhoz, hogy róluk nevezték el, de azt már senki sem tudja megállapítani, hogy miért, és hogy melyik kótyagos utazó látott valamiféle nyers vagdalthúst a Krímben vagy a Kaukázusban.

Az eredeti recept szerint a tartar beefsteak a legjobb minőségű zsír és ínmentes darált nyers marhahúsból készül. Ehhez kell vegyíteni apróra vágott hagymát, sót, borsot, apróra vágott petrezselyemzöldét, ketchupot, mustárt, pirospaprikát és természetesen nyers tojássárgát.

Vannak éttermek, ahol már a konyhában elkészítik ezt a különleges nyers ételt. De ez nem az igazi. A tartar beefsteak csak akkor eredeti, ha a vendég saját kezűleg dolgozza össze az asztalánál a hozzávalókat. Csak így jelent igazán kulináris élvezetet ez a specialitás.

Természetes kiegészítőként jár hozzá pirítós vajjal vagy fekete parasztkenyér. Színvonalas éttermekben a pincérek be szoktak adni (ŕ part) apróra vágott csemegeuborkát, apróra vágott olivabogyót és kapribogyót. Ezeket tetszés szerint lehet használni.

A tatar beefsteak fogyasztása

A tatar beefsteak kidolgozása igazi attrakció, amikor az asztaltársaság előtt kavarjuk össze a húst a többi alapanyaggal. Ehhez a művelethez használjuk a villát, viszont vigyázzunk, hogy a fűszerekkel bánjunk mértékletesen. Nem mindenki szereti az erősen fűszerezett vagy sózott ételt.

Ha sikerült elkészíteni a tartar beefsteaket, vegyünk egy keveset a tányérunkba, és kenjük meg a háromszögletűre vágott pirítóst vajjal, aztán borítsuk a húsmasszával. Ez a miniszendvics fogyasztható kézzel, nem feltétlenül szükséges igénybe venni a kést és a villát. De fogyaszthatjuk úgy is, hogy a pirítósból letörünk egy kis darabot, megkenjük vajjal és tartarral, majd kézzel a szánkhoz visszük és elfogyasztjuk.

A tatar beefsteakhez jól illik egy testes vörösbor vagy egy kitűnő konyak, végül ha az étkezést befejeztük, egy finom pipafüst.

Mititei

Nem kell ahhoz valakinek mesterszakácsnak lennie, hogy ismerje a nálunkfele mindenki által rendkívül kedvelt mititeit vagy másképpen miccsnek becézett húsételt. De azt kevesen tudják, hogy magyarul a miccs – jobb elnevezés híján – húsroládnak vagy fasírtrolónak fordítható. Nem a legtökéletesebb név, de még mindig találóbb, mint a mititei szolgai fordítása, a miccs. Ezért a fenti elnevezések egyikét javasolnám a hazai magyar nyelvű étlapokra.

További érdekesség ezzel az étellel kapcsolatosan, hogy a mititei valójában nem is helyi román specialitás, mint ahogyan sokan hiszik, hanem kb. 400 évvel ezelőtt török közvetítéssel érkezett az országba. Elkészítése nem igényel különös szakértelmet, az étel nagyszerűsége egyszerűségében rejlik, és talán éppen ezért közkedvelt a balkáni országokban mind a mai napig. Mondhatni azt is, hogy a mititei balkáni ételkülönlegesség, és annyira jellegzetes, hogy bármelyik szomszéd ország bátran felvehetné az őshonos ételei közé. Ha ugyan eddig meg nem tette.

A délszláv konyha például csevapcsicsinek hívja, Bulgáriában kebabcsetának nevezik. Az utóbbi kifejezésből világosan kicseng a török kebab szó, ez utalás arra, hogy az ételben darált bárányhús vagy borjúhús van, és a kebab ételek nagy családjába tartozik. Az eredeti recept szerint a csevapcsicsi darált bárány- és borjúhús keverékéből készül, amelyhez nyers tojást, darált hagymát és fokhagymát, hagymalevet, apróra vágott fűszernövényeket, sót, borsot és egy kevés marhafaggyút adagolnak, majd faszénparázson megsütik. Ma már a török uralom alól felszabadult keresztyén területeken disznóhúst is tesznek bele. Ez így van a többi étellel is, mert a lakosság az állandóan sarcoló török katonaság miatt kénytelen volt disznót tenyészteni, ezért a húsételek többségükben sertéshús felhasználásával készülnek.

A mititei vagy a miccs a kisvendéglők és kocsmák, esetleg az útszéli vendégfogadók specialitása. Szélsőséges esetekben megtörténik, hogy szamárhús vagy kutyahús is kerül bele, főleg ha az ország déli részén találkozunk vele.

A legfontosabb, hogy a húskeverék jól legyen összeállítva, kellőképpen legyen főszerezve, és ne zsugorodjon össze vagy ne száradjon ki a sütés közben, no meg faszénparázs fölött süssék meg.

A mititei fogyasztása

A mititei egy olyan specialitás, ami télen-nyáron egyaránt jólesik. Mindig kenyérrel, mustárral és sörrel fogyasztjuk, mert csak így lehet az étel igazi értékeit felfedezni. Nagyon jól csúszik rá a sör és utolérhetetlen ízkombinációt alkotnak együtt. Íme az egyik példa, hogy mennyire fontos megfelelően összeházasítani az ételeket az italokkal. Próbáljuk csak meg mititeit borral, pálinkával vagy pezsgővel; egészen biztos, hogy negatív ízélményeink lesznek.

A mititeit nem illik késsel-villával enni – ámbár lehet így is –, hanem csak fogpiszkálókkal. A legtöbb vendéglátóipari létesítményben, ahol a mititei a ház specialitása, fogpiszkálókkal teletűzdelve szolgálják fel. Ezeknél fogva kell a húsroládot a mustárba mártani és elfogyasztani.

Vigyázat! Ez az étel csak frissen jó. Nem lehet lefagyasztani, majd mikróban újramelegíteni. Továbbá, ha nem friss húsból készítették el, könnyen ételmérgezés lesz a kulináris kísérletezés vége. Ez történik a mértékletesség be nem tartása esetén is, úgyhogy elégedjünk meg az általánosan megszokott 5-6 db. mititei-jel, ami egy normális adagnak felel meg.

Éticsiga

A csigát az emberiség az idők kezdete óta fogyasztja, mert ez volt a legvédtelenebb állat, és lassú mozgása miatt könnyű zsákmánynak bizonyult, így az asszonyok és a gyerekek is gyűjthették. A szegények körében való közkedveltsége miatt azonban, az évszázadok múlásával jelentősen megcsappant a számuk. No nem mindegyik csigafajé, hanem az Európában élő 400 csigafaj közül a 9 ehetőnek, mivelhogy ezek példányai rendszeresen a főzőfazekakban tértek örök nyugovóra. A második világháború után megkezdték az éticsigák mesterséges tenyésztését, de a tenyésztett csigák ára sokkal magasabb volt, mint a gyűjtött daraboké, ezért a háztartások étrendjéből lassan kikopott. A csiga manapság főként az ínyencek asztalán szerepel, emiatt sokan a csigát a francia konyha specialitásaként tartják számon, annak ellenére, hogy az olaszok, az indiaiak és a mexikóiak is nagy csigarajongók. Viszont el kell ismerni, hogy a franciák tudják a legjobban elkészíteni.

A legismertebb az escargots de bourgogne – vagyis burgund módra elkészített csiga. Ez az egyik legklasszikusabb elkészítési mód és egyben a legkedveltebb. A csigák sós, ecetes forró vízbe kerülnek, majd kiszedik a házukból és megtisztítják őket. Ezután zöldségekkel és fűszerekkel ízesített boros húslevesben kifőzik. A házakat kisikárolják, majd a csigákat fűszervajjal együtt visszatöltik a házukba. A fűszervaj tárkony, gyöngyhagyma, petrezselyemzöld, fokhagyma, só, bors és kevés fehérbor felhasználásával készül. Ezután a csigákat speciális csigasütőedényben beteszik a sütőbe és felmelegítik. Átpirítás közben a vaj és a fűszernövények nem szabad megbarnuljanak, mert az étel keserű és élvezhetetlen lesz.

A csigák fogyasztása

Az éttermekben mindig egy tucatot, pontosabban 6 darabot szolgálnak fel, rendszerint a csigasütő edényben. A csiga-szett egy fogóból, amellyel meg lehet fogni a csigaházat és egy keskeny villából áll. Néha adnak be kiskanalat is, amivel a fűszervajat lehet rálocsolni a csigákra. Már a finomság elkészítése is érdekes, de az igazi élvezetet és gasztronómiai élményt a csigák fogyasztása okozza. Vegyünk a bal kezünkbe egy csigafogót, emeljünk ki egy csigaházat vele a sütőedényből, vigyázva, hogy a nyílás fölfelé legyen, majd a jobb kezünkben tartott villával szúrjuk meg a csigát és vigyük a szánkhoz. Csak a teória komplikált, mert aki már egyszer evett csigát, annak már gyorsan fog menni.

A csigák mellé együnk pirítóst vagy friss fehér kenyeret és igyunk finom fehérborokat.

Ámbár maga a csiga igen fehérjedús de zsírszegény eledel, az igazi értéket nem az alapanyag vagy a belőle készített specialitás, hanem maga az étkezés élvezete jelenti.

Kaviár

A francia éttermek fekete gyöngyszeme a kaviár valóságos energiabomba. Ennek függvényében az ára is bombasztikus. Japánban egy kiló elsőosztályú kaviár 2000 dollárba kerül. Az igazi kaviár a Fekete- és a Kaspi-tengerben élő tokhal-félék (viza, vágótok, söregtok, kecsege) ikrája. Színe az ezüstszürke és a fekete között váltakozik. Kivételt képez az ún. shah kaviár, amely az igen ritka albinó tokhalak ikrája. A legismertebb kaviárfajták a Beluga, a Ship, az Ossiotr vagy Ossetr és a Sevruga. A tokhalak nagysága szerint osztályozzák és különböztetik meg egymástól, ezért minden esetben a legnagyobb tokhafélék ikrája a legjobb és a legdrágább. A Beluga a Kaspi-tengerben élő legnagyobb tokhalak ikrája, színe ezüstszürke, szemcséje a legnagyobb és íze különösen enyhe. Ez a legjobb és a legdrágább kaviár. A pléhdoboznak vagy üvegtégelynek, amiben forgalmazzák kék fedele van. Az Ossiotr és a Ship kaviár a középnagyságú tokhalak ikrája, ennek szemcséi középnagyságúak és átmenetet képeznek a Beluga illetve a Sevruga kaviár között. Az Ossiotr kaviár dobozának fedele okkersárga. A Sevruga kaviár pedig a legkisebb tokhalaktól származik, színe ezüstszürke és nagyon kisszemcséjű.

A kaviárdobozokon gyakran megtalálható a „Molossol” felirat, főleg a Beluga kaviáron, és ez azt jelenti, hogy a kaviár kevés sóval van tartósítva (3-4%), ezért az íze enyhe. A sótartalom nagyon fontos a tartósításnál, mert befolyásolhatja a kaviár színét és aromáját. A leggyakrabban használt kaviárpótlék a ketakaviár, amely nem egyéb, mint a lazac vöröses ikrája. Ez a legolcsóbb és a leggyakrabban használt kaviárféle, a nagy éttermekben nemcsak a hagyományos előételekkel társítják, hanem szívesen alkalmazzák amolyan dekorációnak is. Orosz szokás szerint a kaviárt blinivel (hajdinapalacsinta), olvasztott vajjal vagy tejföllel illik enni. Mellőle pedig elmaradhatatlan a jégbehűtött orosz vodka. Körítésnek felszolgálható apr&oac