Kaviár

A francia éttermek fekete gyöngyszeme a kaviár valóságos energiabomba. Ennek függvényében az ára is bombasztikus. Japánban egy kiló elsőosztályú kaviár 2000 dollárba kerül. Az igazi kaviár a Fekete- és a Kaspi-tengerben élő tokhal-félék (viza, vágótok, söregtok, kecsege) ikrája. Színe az ezüstszürke és a fekete között váltakozik. Kivételt képez az ún. shah kaviár, amely az igen ritka albinó tokhalak ikrája. A legismertebb kaviárfajták a Beluga, a Ship, az Ossiotr vagy Ossetr és a Sevruga. A tokhalak nagysága szerint osztályozzák és különböztetik meg egymástól, ezért minden esetben a legnagyobb tokhafélék ikrája a legjobb és a legdrágább. A Beluga a Kaspi-tengerben élő legnagyobb tokhalak ikrája, színe ezüstszürke, szemcséje a legnagyobb és íze különösen enyhe. Ez a legjobb és a legdrágább kaviár. A pléhdoboznak vagy üvegtégelynek, amiben forgalmazzák kék fedele van. Az Ossiotr és a Ship kaviár a középnagyságú tokhalak ikrája, ennek szemcséi középnagyságúak és átmenetet képeznek a Beluga illetve a Sevruga kaviár között. Az Ossiotr kaviár dobozának fedele okkersárga. A Sevruga kaviár pedig a legkisebb tokhalaktól származik, színe ezüstszürke és nagyon kisszemcséjű.

A kaviárdobozokon gyakran megtalálható a „Molossol” felirat, főleg a Beluga kaviáron, és ez azt jelenti, hogy a kaviár kevés sóval van tartósítva (3-4%), ezért az íze enyhe. A sótartalom nagyon fontos a tartósításnál, mert befolyásolhatja a kaviár színét és aromáját. A leggyakrabban használt kaviárpótlék a ketakaviár, amely nem egyéb, mint a lazac vöröses ikrája. Ez a legolcsóbb és a leggyakrabban használt kaviárféle, a nagy éttermekben nemcsak a hagyományos előételekkel társítják, hanem szívesen alkalmazzák amolyan dekorációnak is. Orosz szokás szerint a kaviárt blinivel (hajdinapalacsinta), olvasztott vajjal vagy tejföllel illik enni. Mellőle pedig elmaradhatatlan a jégbehűtött orosz vodka. Körítésnek felszolgálható apróravágott gyöngyhagyma, apróra vágott főtt tojás, pirítós, vaj és citromszeletek. Ínyencek a kaviárt lehetőleg tisztán eszik, csak citromlével ízesítve, hozzá kísérőnek pirítóst vajjal fogyasztanak és pezsgőt vagy valamilyen finom fehérbort isznak rá. A kaviár nem szabad ezüsttel érintkezzen, mivel az ezüst megváltoztatja az ízét. Ezért csak gyöngyházból, elefántcsontból vagy szarvasagancsból készült speciális késsel szabad szervírozni. Vigyázzunk a vízcseppekre, mert a kaviárt fehérre színezheti!

A kaviár fogyasztása

Az éttermekben a kaviárt tartalmazó üvegtégelyt egy jéggel és citromszeletekkel kibélelt nagyobb üvegtálba szokták felszolgálni. A legegyszerűbb és a leggyorsabb, ha a kaviárkanállal kiveszünk az üvegtégelyből és a tányérunkra helyezzük. Ezután kézzel a pirítósból kis darabokat törünk, a vajkéssel megkenjük vajjal, a kaviárt a kaviárkéssel felvisszük a vajra, ízlés szerint használunk a természetes kiegészítőkből és a falatot kézzel a szánkhoz visszük. Még elegánsabban fogyaszthatjuk a kaviárt, ha egy egész szelet pirítóst megkenünk vajjal, a kaviárral és a hozzávalókkal borítjuk, azután pedig kés és villa segítségével elfogyasztjuk.

Békacomb

A békacomb egy olyan finomság, amit már a középkorban is megbecsültek és igen sokra tartottak. Ez így van napjainkban is. A körülmény annak köszönhető, hogy a békának igen puha, gyenge és fehér húsa van, ami hozzáértő szakács kezében igen értékes alapanyag, mivel ínycsiklandozó ételeket lehet belőle készíteni. Vannak, akik a béka húsát a csibehússal vagy a borjúhússal hasonlítják össze vagy hozzák összefüggésbe, de a béka sokkal jobb ezeknél. Végülis a békacomb békacomb ízű és nem lehet semmivel sem összehasonlítani, olyan egyedi az íze. Az éttermekben a kövér lábú példányok a kelendőek, hiszen a sovány békacombnak nem örül senki. A békacombnak rengeteg elkészítési módja van: panírozzák, borba párolják, nyársra húzzák és grillezik, lisztbe vagy palacsintatésztába sütik ki, levest csinálnak belőle és pörköltnek készítik el. Mindig párosával szolgálják fel, 6 párat számítva két személynek. Ez kb. 250 gramm, ami nem sok ugyan, de azért bőségesen elegendő egy előételnek.

A panírozott vagy frittírozott békacomb fogyasztása

A panírozott vagy frittírozott békacomb igen kedvelt a vendégek körében és a legtöbb esetben a kezdők is ezzel a fogással kezdik a békával való ismerkedést. A színvonalasabb éttermekben automatikusan adnak be az étellel többféle kenyeret, citromszeleteket, és kis üvegtálban citromszeletekkel parfümált vizet. Az utóbbit nem tanácsos meginni, mert nem limonádé, ahogyan sokan gondolják, hanem kézmosásra, helyesebben ujjmosásra szolgál. Ebből már kikövetkeztethető, hogy a békacombot problémamentesen lehet, sőt illik kézzel enni. A művelethez használjuk a jobb kezünk hüvelyk-, mutató-, és középső ujjat. A csontok bár vékonyak, ne együk meg, hanem tegyük vissza a tányérba. A békacombokat díszítő petrezselyemzöldet viszont bátran megehetjük. Az étkezés végén ujjainkat ne az abroszba vagy az asztalkendőbe töröljük, hanem használjuk a szalvétát. Luxuséttermekben kis gőzölt és illatosított, rúddá csavart kendőcskéket adnak be, ezek használata sokkal praktikusabb, mint a szalvétáé, mert az olcsóbb szalvéták az ujjainkra tapadhatnak. A békacomb zsírszegény, könnyű, de drága étel, mivelhogy a békapopulációk az utóbbi időben nagyon megcsappantak, emiatt a legtöbb étterem tenyészetből származó alapanyagokkal dolgozik. Ettől függetlenül a békacomb az ínyencek étlapján továbbra is megtisztelő helyet foglal el, és mint specialitás töretlen hírnévnek örvend.

Feketekagyló

A feketekagyló egy másik olyan specialitás, amire érdemes odafigyelni minden jobb étteremben. Nagyon sokféle módon tudják elkészíteni, főleg a tengerparti éttermekben kimeríthetetlenek a variációk. A legkedveltebb mégis ha boros-vajas vagy tejszínes mártásban kínáljuk fel. A feketekagylót többnyire egy nagy halomban héjastól szolgálják fel, ezzel is bizonyítva, hogy a kagylók frissek voltak és az étterem kitűnő minőségű alapanyagokkal dolgozik. Tudniillik a sérült vagy a már halott kagylók nem nyílnak ki főzés alatt. Olyan kagyló is van, amelyik tele van homokkal. Az ilyeneket mindig el szokták dobni.

A feketekagyló fogyasztása

Laikusok számára, és főleg, akik először esznek kagylót, rendkívül bonyolultnak tűnik az, ami a valóságban rendkívül egyszerű. Az első kérdés ez szokott lenni: hogyan kell enni? Vagy most melyik evőeszközt használjam a kagyló kipiszkálásához? Egyiket sem, ugyanis a kagyló egy olyan étel, amelyik nemcsak az alapanyagot szolgáltatja egy finom ételhez, hanem az evőeszközt is. Ezért nem tesznek fel semmilyen szettet, ha a kagylót héjában főve minden körítés nélkül szolgálják fel. Ilyenkor a kagylót a saját házával kell elfogyasztani. Vegyünk a kezünkbe két kagylóhéjat és használjuk azokat fogó gyanánt, ezzel emeljük ki a többi kagylót a héjukból és vigyük a szánkhoz, végül fogyasszuk el. Abban az esetben, ha a kagylóhéjak nélkül van felszolgálva valamilyen mártásban, salátának elkészítve vagy főételként, használjuk a villát. Akkor is villával fogyasztjuk, amikor csak az egyik kagylóhéjban tálalják és így nincs lehetőség arra, hogy a kagylóhéjakat fogóként használjuk. Ha a kagylót kézzel esszük, az üres kagylóhéjakat tegyük egy külön erre a célra előkészített kistányérba, majd mossuk meg az ujjainkat a citromos vízben illetve töröljük meg a kis gőzölt kendőcskében. Figyelem! Az étkezés alatt csak a jobbkezünk hüvelyk-, mutató- és középső ujját használjuk.

Osztriga

A kiváló osztriga igazi ínyencség, ezért a francia éttermek étlapján rangos helyet foglal el. A legismertebb és a leggyakrabban felhasznált osztrigák Franciaországból, Belgiumból, Hollandiából és Angliából származnak. Ismert még a portugál változat is, de ez csak másodosztályúnak számít a francia osztriga mellett. Az osztrigák lehetnek zöldek vagy szürkésfehér színűek, bármelyikük kitűnő ízű, feltéve ha benne vannak az ideális korban (3-6 év). Nagyságuk és minőségük szerint osztályozzák őket és nullákkal jelölik a minőséget. A legjobbak a 6 nullásak. Bevásárláskor csak a tökéletesen zárt osztrigák számítanak teljes értékűnek, a sérült vagy kinyílt példányok gasztronómiailag használhatatlanok, ízük élvezhetetlen. Az osztrigák szürkés-fehér-zöldes húsa csak élőfriss állapotban ehető, másképp fennáll az osztrigamérgezés veszélye. Az osztrigák íze az R-es hónapokban a legjobb, vagyis szeptembertől áprilisig. A legtöbb étteremben az osztrigák általában kinyitva kerülnek a vendéghez. Ezt az eljárást én nem tartom helyesnek, előnyösebb, ha az osztrigákat a vendég asztalánál nyitják ki, így az meggyőződhet frissességükről. Az étterembe jégen szervírozott osztrigákat speciális osztrigakéssel törik fel, és mindig 6 osztrigát szervíroznak egy személyre. Pirítóst, vajat, sót, borsot, szerecsendiót és citromot szoktak vele beadni, amerikaiak esetében ketchupot és tabasco-t.

Az osztrigák fogyasztása

A törzsvendégek és az ínyencek véleménye némileg megoszlik arra nézve, hogy az ízesített osztrigákat a kagylóhéjban található lével együtt kell-e lenyelni vagy meg kell rágni. A döntést a vendégre illetve a kedves olvasóra bízom. Ajánlom kipróbálásra mindkét eljárást. Ha az osztrigákat megrágjuk, az ízhatás erőteljesebb és az ízesítőszerek jobban érvényesülnek. Én ezt találom jobbnak, de egyéni ízlés kérdése az egész. Ha sikerült dönteni, a kagylóhéjat vegyük a bal kezünkbe és az osztriga húsát az osztrigavilla segítségével válasszuk el a kagylóhéjtól. Ízesítsük citromlével és a többi hozzávalóval, majd vigyük a szánkhoz. Az osztrigát a kagylóhéjban található sós vízzel szürcsöljük fel. Némely vendég azonban csak az osztriga húsát fogyasztja el.

Garnélarák

A garnélarákocska szerte a világon igen kedvelt csemege az éttermekben. Fogyasztják nyersen, főve, koktélokhoz használják fel, salátákat készítenek belőle, mártogatósok kedvenc alapanyaga, grillezik, panírozzák, hamburgert készítenek vele, megfőzik levesnek, sóban sütik vagy lisztbe forgatva dobják a forró olajba. Nagyon sok elkészítési módja van a garnélarákokkal készített ételeket oldalakon keresztül lehetne sorolni. Az alábbiakban két ismert és közkedvelt elkészítési módról van s lesz szó: a sóban sült és az olajban sült garnéláról. Mindkét elkészítési módnál a garnélarákokat egészben sütik meg és rajta hagyják a páncéljukat is. Ezt majd a vendég saját kezűleg hámozza le az asztalánál.

A garnélák fogyasztása

A sóban vagy olajban sült garnélákat a legtöbbször sörkorcsolyának, előételnek vagy középfogásként szokták szerepeltetni az étlapokon. A vendégnek jókora tányérban felhalmozva citromszeletek és félcitromok társaságában adják be. Mivelhogy a garnélarákokat kézzel, éspedig két kézzel kell enni, elmaradhatatlan a citromkarikás vízfürdő vagy a gőzölt, illatosított kendőcske. Amikor a garnélarákocskák megfőzött és megtisztított valamilyen hideg mártás társaságában tálcán vannak felszolgálva, fogjuk meg a rákocskák farkát a jobb kezünk három ujjával és úgy emeljük a szánkhoz. Az étkezés befejeztével ujjainkat megtörölhetjük a szalvétában vagy a gőzölt kiskendővel.

Jó szórakozást!

Kenyér

Az éttermekben a legtöbb esetben 4 típusú kenyeret szoktak felszolgálni: hideg szeletelt kenyeret az előételekhez (fekete, félbarna, barna, rozs, köményes, hagymás, fokhagymás, napraforgómagos kenyereket) és pirítóst vajjal, különféle ízesítésű meleg zsemlét vagy szeletelt kenyeret a leveshez és a főételekhez (pl. vadételekhez boros és borsos kenyeret). Ezen belül a variációk kimeríthetetlenek. A fekete német kenyér, a rozskenyér, a barna és félbarna kenyerek, a fokhagymás, hagymás, köményes stb. ízesítésű kenyerek remek ízkombinációt alkotnak sajtokkal, felvágottakkal, füstölt hallal stb. Pirítóst a nemes alapanyagokból készült előételekhez adnak (kaviár, osztriga, lazac, füstölt tartar beefsteak stb.), míg a leveshez szimpla zsemle és különféle pirítósok illenek. Vadhoz borsos és boros kenyér illik, sajtokhoz diós, mandulás, mazsolás barna, fehér és félbarna kenyerek ajánlottak.

A pirítós fogyasztása

Az éttermekben sok ételhez szolgálnak fel pirítóst, mert bizonyos ételek egyenesen megkövetelik, hogy pirítóssal szolgálják fel őket. Másként nem tud kibontakozni egyedülálló ízhatásuk. A pirítóst, ha van rá mód, ne kézzel emeljük ki a kenyereskosárból, hanem kenyérfogóval, kenyérvillával vagy közönséges villával. Általában a kenyér esetében kerüljük a kézzel való kontaktust. Akaratlanul is hozzáérhetünk más kenyérszeletekhez, amelyeket az asztalszomszédunk szeretne elfogyasztani. Egyébként is ezért találták fel a különféle segédeszközöket.

A pirítóst tegyük a kenyerestányérba és kézzel kis darabokat törve fogyasszuk. Csak kivételesen harapjuk, éspedig akkor, ha a pirítóst megkentük vajjal és egzotikus alapanyagokkal borítottuk, vagy más különleges ételek miatt csak így lehetséges a fogyasztása (pl. pirítós velővel). De ebben az esetben fogyaszthatjuk késsel-villával is.

A zsemle fogyasztása

A nagykönyv szerint ez az egyetlen kenyérféle, amely bátran harapható, anélkül, hogy a kiszolgálószemélyzet vagy az asztaltársaság többi tagja megbotránkozna. A pirítóshoz hasonlóan ezt is fogóval, villával vagy kenyérvillával vegyük ki a kosárból. Nagy éttermek esetében nincs értelme azon törni a fejünket, hogy most melyik eljárás a megfelelő. Ugyanis van kenyeres pincér, aki semmi egyebet nem csinál, mint egy nagy kosárban körbehordozza a különböző kenyereket, bemutatja azokat és szervírozza a vendégeknek.

A zsemlét tegyük a kenyerestányérkára, és anélkül, hogy felemelnénk, keresztben fűrészeljük ketté, majd a vajkés segítségével kenjük meg vajjal, emeljük a szánkhoz és kis falatokat harapva fogyasszuk el.

A szeletelt kenyér fogyasztása

A szeletelt kenyér fogyasztása a következőképpen történik. A kenyeret a kenyérkosárból kenyérvillával vagy ennek hiányában a szetten levő villával kivesszük és a bal oldalunkon levő kenyerestányérba tesszük. Kézzel soha nem nyúlunk a kenyereskosárba és nem fogjuk meg a kenyérszeletet. Mindig kézzel törjük és a falatnyi darabokat a szánkhoz visszük. Ugyanígy teszünk akkor is, ha a kenyérdarabokat vajjal megkenjük.

A kenyeret nem szabad késsel vágni vagy levágni róla a héját. Ne vegyük ki a kenyérbelet és ne együk külön a héját. Galacsinokat formálni a kenyérbélből vagy kisplasztikázni nagy illetlenség.

Az éttermekben a kenyeret és a vajat mindig előbb adják be, hogy amíg az előétel vagy a leves megérkezik, a vaj puhuljon meg. Amennyiben lehetséges, ne kezdjük el szórakozottan eszegetni a kenyeret. Várjuk meg, amíg a többi étel is megérkezik. A bal terítés bal oldalára felrakott kenyerestányérkának az a szerepe, hogy a kenyeret rajta törjük, ne az abroszon. A morzsákat gyűjtsük a kistányérba, ne morzsázzuk össze az egész asztalt. A vajastégelyt sem illik megtölteni kenyérmorzsával, amint kenjük a kenyerünket.

Nyugaton nincs akkora szerepe a kenyérnek, mint nálunk, az étkezésnél csak mellékszereplő és főleg a leves kísérője. A francia étkezések alkalmával vajjal kell enni, ezért mindig adnak be a pincérek vajat és kenyeret a leves mellé.

A főételeknél a mártást vagy a szószt nem a kenyérrel kell felitatni, hanem a körítések szolgálják ezt a célt. Csak a magyarok szeretnek mártogatni, valóságos nemzeti sajátosság a tunkolás. Ha már mindenképpen mártani akarunk, akkor lehetőleg ne aprítsuk bele a kenyeret a tányérba, hanem törjünk le egy darabka kenyeret, szúrjuk a villánk hegyére és itassuk fel vele a szószt. De csak a saját tányérunkban! A közös pecsenyéstálba nem illik belenyúlni. Kézzel mártani és a tányért valósággal kisikálni pórias foglakozás. Otthon sem illik, nemhogy luxusétteremben.

Leves

A legtöbb étteremben 4 féle leves szerepel az étlapon: erőleves, tartalmas