Spárga

A spárga vagy régies nevén csirág hajdan igen kedvelt konyhakerti növény volt Erdélyben, de a két háború után, az arisztokrácia kihalásával és a kommunizmus beköszöntésével a hazai gasztronómia elcsökevényesedett és a spárga ma már különlegességszámba megy.

Külföldön az éttermek a zöld és a fehér spárgából készítenek specialitásokat, például spárgakrémlevest, spárgát tejszínnel vagy holandi mártással, vajban párolva vagy sajttal és tojással sütve. A fehér változat jobb és finomabb, mint a zöld, rendszerint ez szerepel a luxuséttermek étlapján. A spárgának májusban van a szezonja, és Németországban nagy népvándorlást rendeznek az ínyencek, hogy az éttermek és a kisvendéglők felhozatalát megtekintsék, és a különböző spárgából készült specialitásokat végigegyék. A világon a német spárga a legjobb és itt is készítik el a legjobban. Még a Japánban levő külföldi éttermek is Németországból rendelik a spárgát mint alapanyagot.

A spárga fogyasztása

Az éttermekben a spárgát krémleves, koktél, köret és főétel formájában szokták felszolgálni; ezen belül natúron vagy mártással adják fel. Abban az esetben, ha a spárgát natúron szervírozzák az ún. csirágtartóban, nyugodta ehetjük kézzel a jobb kezünk három ujjával fogva a zöldség végét, amikor belemártjuk a vele együtt felszolgált szószba. Ha pedig a spárgát szószban vagy vajjal leöntve szolgálják fel, fogyasszuk kés és villa segítségével a többi ételhez hasonlóan.

A spárgaspecialitásokra szakosodott éttermek a spárgaételekkel gyakran adnak be egy pohár „melegvizet”. Ez a melegvíz valójában a spárga főzőleve, ezt azért adják, hogy elősegítse az emésztést és serkentse a veseműködést. Tehát nyugodtan meg lehet inni. Igaz, hogy utána majd gyakran kell kimennünk és spárgaszagút fogunk vizelni. Csak semmi pánik!

Kukorica

A mióta divatba jöttek a konzerv csemegekukoricák, a csöves tejeskukorica napjai leáldozóban vannak. Elvétve se találni olyan éttermet, ahol rajta lenne az étlapon vagy tisztában lennénk a kukorica service-szel.

A régi világban nagy hagyománya volt a csöves tejeskukoricának, és szezonban hozzátartozott az étkezéshez mint desszert. A kukoricacső hegyesebb végét levágták és mindkét végére egy-egy ezüst vagy inox fogantyúval ellátott mininyársat szúrtak, majd kis fémállványon tálalták. A vendég így kényelmesen elfogyaszthatta a csemegét, anélkül, hogy beszennyezte vagy összemaszatolta volna magát vagy az asztalt. Manapság csak a luxuséttermek rendelkeznek speciális kukorica szettel, az olcsóbb kategóriájú éttermek vagy a kisvendéglők a kukorica mindkét végébe villát szúrnak és kistányéron így tálalják fel a vendégnek.

A pizza

Ha igazi pizzát akarsz enni, menj Olaszországba! – tartják az ínyencek, és okkal, mert van a dologban valami. A Nápolyban született ennivaló ma már az egész világot meghódította és bár megőrizte elnevezését, alapanyagát, formáját és a hozzávalók is, amiből készül többé-kevésbé megegyeznek az olasz változattal, sok nép a maga szája íze szerint alakította a pizzát. Amerikában a vastag, kenyérszerű pizzát kedvelik, amit néha fantasztikusabbnál fantasztikusabb nem összeillő hozzávalókkal borítanak (pl. kagyló és darált marhahús), idehaza meg a székely pizza terjedt el. Ez is vastag tésztájú és maximálisan rengeteg sonkát, kolbászt, szalonnát és szalámit tesznek rá. Sokak szerint ez az igazi pizza és nem az olasz, amely vékony és ropog, amikor felvágják.

A legrosszabb azonban az, hogy úgy az amerikaiak mint a magyarok képesek elrontani a pizzát holmi ketchuppal. Ez valóságos szentségtörés, és nem csak az olaszok szemében, hanem minden hozzáértő ínyenc szemében is. Akkor hát mire való a paradicsomszósz, amit olyan nagy gonddal készített el a szakács? Teljesen érthetetlen és felfoghatatlan dolog, miért szeretik egyesek elrontani a pizzát egy olyan gyanús kutyulékkal mint a ketchup, amely pláne sose látott paradicsomot. Egyébként a pizzára bármi rátehető, ami a kamrában és a hűtőben van, sőt, maradékokból is tűrhető pizza készíthető. Talán ez adja ennek az ételnek a specialitását, hogy a felhasznált alapanyagok variációinak kombinálása egyenesen kimeríthetetlen. De nézzük csak, hogyan kell fogyasztani a pizzát.

A pizza fogyasztása

Az igazi pizza a durum nevű búza lisztjéből készül és fatüzeléses kemencében sütik meg. Ennek a tésztája gumis és bátran lehet nyújtani, forgatni a levegőben, anélkül, hogy kilyukadna vagy elszakadna. Minden egyéb, beleértve a mikróban elkészített, a modern pizzasütőben sütött vagy az olajos lábasokban sütött pizza olcsó hamisítvány vagy gyenge utánzat. Ezért ne csodálkozzunk, ha valahol a pizza nem ízlik. Egészen biztos, hogy az utóbbiak közül van. Sok étteremben vagy pizzériában a vendégnek készen felvágva szervírozzák a pizzát, de előfordul, hogy ezt az örömöt a vendégnek tartogatják.

Erre a műveletre használjuk a pizzavágót és egy villát, amivel rögzítjük a pizzát. De felvágható késsel és villával is.

A pizza egy olyan étel, amit már a középkorban kézzel ettek, természetesen miután felvágták, úgyhogy ma is bátran megfoghatjuk és kézzel a szánkhoz víve a szeleteket fogyaszthatjuk. Lehet kés-villával is enni, de nem feltétlenül muszáj.

Kísérőnek sör illik hozzá, ámbár a mai fiatalok imádnak kólát inni mellé, ezt inkább mellőzzük, mert azonkívül hogy a kóla agyoncukrozott és egészségtelen, befolyásolja ízérzékelő képességünket és elnyomja az ételek természetes ízeit.

Egyes éttermekben vagy pizzériákban nem szokás a pizzát előre felvágva szervírozni a vendégnek. A menedzserek úgy tartják, hogy ez a vendég feladata; mindenkinek jogában áll úgy felvágni a pizzáját, ahogyan akarja. Hiszen erre való a pizzával beadott pizzaszeletelő. Ha a pizzasütő előre felvágja a pizzát, akkor a pizzaszeletelő mint asztali eszköz elveszti funkcióját. De megtörténik az is, hogy egy asztaltársaságnak a meghívott, az ünnepelt vagy a meghívó szeretné felvágni a pizzát, és ezzel az apró figyelmességgel kíván örömet szerezni másoknak.

A pizza felvágása

A pizza felvágásakor használhatjuk a villát és a pizzaszeletelőt, vagy végezhetjük a szetten levő késsel, villával. Fontos, hogy a tányért ne mozgassuk, ne forgassuk, csupán a villával lehet a pizzát körbe-körbe forgatni.

Kétféleképpen is felvághatjuk:

1. A pizza közepéből kiindulva a szélek felé haladva vágjuk, közben forgatjuk a pizzát, úgy, hogy 6-8 szelet kijöjjön.

2. A pizzát fentről lefele haladva kettészeljük, villával elfordítjuk a két félrészt és ismét fentről lefele haladva tovább osztjuk. Addig folytatjuk a műveletet, amíg 6-8 szeletet nem kapunk.

Spagetti

A spagetti akkor az igazi, ha tengervízhez hasonló sós vízben főzik ki, hogy ne legyen se túl kemény, se túl puha, hanem roppanós, rugalmas, jól foghoz álló. Vannak szakácsok, akik azt mondják, hogy kell a főzővízbe egy kis olívaolaj is, de ez nem kötelező, elég csupán egy párszor megkavarni a fazékban, hogy ne ragadjon össze. Szarvashiba eltörni a spagettit vagy főzés után kimosni a csap alatt. Ilyet csak az amatőrök tesznek, és amatőrök nem csak a háztartásokban dolgoznak. A spagettiételek közül igen híres és közkedvelt a spagetti alla carbonara vagyis a spagetti szénégető módra. Elnevezését onnan kapta, hogy régebb a szénégetőknek nem volt sem hűtőjük, sem kamrájuk, ehelyett élelmiszerek a lakásul szolgáló kunyhóban voltak felkötözve a gerendákra a tető alá a hangyák és rágcsálók ellen. Így a húsos szalonna is, amivel a spagettit készítették. Ez anélkül is fel volt füstölve, de mivelhogy a szénégetők lakásai közel voltak a munkahelyhez, állandóan járta őket a füst, így a szalonnának is jó füstös íze keletkezett. Ez a füstös íz érezhető ma is a jól elkészített spagetti alla carbonara-n is, melyet kötelező füstölt császárszalonnával készíteni és nem préselt sonkával, mint ahogyan sok étterem csinálja.

A spagetti fogyasztása

Az éttermekben bevett szokás, hogy a spagettihez kanalat és villát tesznek fel; bal felől a kanalat, jobb felől a villát. Az ételt a kanál és a villa segítségével fogyasztják el a vendégek, pontosabban a jobb kezükben tartott villára annyi spagettit csavarnak fel, amennyit egyszerre a szájukhoz tudnak vinni, anélkül, hogy lecsepegtetnék magukat és a falat túl nagy lenne. A művelet közben a villát a kanálban kell forgatni és lehetőleg úgy, hogy a villáról ne lógjanak le spagettiszálak, miközben a szánkhoz visszük.

Az olaszok kikelnek a kanál használata ellen: szerintük egy igazi olasznak nincs szüksége kanálra ahhoz, hogy meg tudjon enni egy adag spagettit. Ilyet csak a külföldiek vagy az idióták tesznek, más szóhasználattal az idióta külföldiek.

A spagetti service akkor válik szükségessé, amikor nem tányérban, adagokra osztva tálalják a spagettit, hanem hatalmas tálakban az asztalfőre teszik. Innen majd mindenki vesz magának annyit, amennyit jónak lát és el bír fogyasztani. A spagettis tálakkal rendszerint adnak be fogót, salátás villát-kanalat, egyszerű leveseskanalat vagy villákat, mindig annak függvényében, hogy az illető étterem vagy más, kisebb kategóriájú egység milyen felszereléssel rendelkezik.

A legelegánsabban azonban mégis csak két villával lehet a spagettit szervírozni, anélkül, hogy magunk után húznánk spagettiszálakat az asztalon.

Vegyünk egy villát a bal kezünkbe és egyet a jobba. Szúrjuk bele a spagettirakásba, majd mindkét villát kezdjük el forgatni a saját tengelye körül és csavarjuk fel rá a spagettit. Addig csavarjuk, amíg két jókora spagetti gombolyag nem lesz a villánkon. Ezután tegyük a tányérunkba vagy annak a tányérjába, akit ki akarunk szolgálni (nő, idős személy, gyerek stb.). Ez az eljárás amellett, hogy nagyon eredeti és van benne valami nagyon olaszos, sokkal jobb, mintha egy fogóval vagy valamilyen villával és kanállal próbálnánk a spagettit húzva-nyúzva kiemelni a rakásból.

Pisztráng

Hol volt, hol nem volt, volt egyszer 200 évvel ezelőtt egy derék úriember, aki Hannoverben kiadott egy illemtankönyvet „Az emberek közötti érintkezésről”. Ez a könyv igen nagy sikert aratott, az egész világon elterjedt és rengeteg nyelvre lefordították. Elmondható, hogy mindmáig ez a legjobb könyv, amit hasonló témakörből írtak, még ma is sok szabálya érvényben van.

Szerzője, Herr Knigge többek között felállított egy elméletet, miszerint halat tilos késsel enni. Ezen az elméleten már annak idején sokat vitatkoztak és a tréfás törzsvendégek a környékbeli kiskocsmákban kitalálták, hogy ez az elmélet akkor született, amikor Knigge úr hajótörést szenvedett valahol a tengeren, és úszás közben szembe jött vele egy éhes cápa. Knigge úr kirántotta a bicskáját, hogy védekezzék, erre a cápa megszólalt: – De kedves Knigge úr, halat késsel?!

Mára Knigge úr elméletét az egész világon elfogadták, és azzal magyarázzák, hogy akkoriban a régimódi vaspengéjű késeket a magas foszfortartalmú tengeri halak megfeketítették. Az étel rossz ízt kapott, a kés szagos lett és nehezen lehetett megtisztítani. (Aki nem hiszi, egyen pl. almát egy régi vaspengéjű késsel, az eredmény azonnal nyilvánvaló lesz).

Ekkor születtek meg az ezüstözött élű vagy színezüst pengéjű speciális halkések, amelyeknek egyáltalán nem volt élük.

Ma csak az elsőosztályú éttermekben találkozni hal szettel, amely már-már műtárgyszerű és ritkaságszámba megy, mert közönséges üzletben nem kapható és az éttermek többségében nem ismerik és nem használják. Egyébként teljesen fölösleges, mert a hal puha húsa nem kívánja meg semmilyen kés használatát. Nyugodtan ehető villával mert a halhús könnyen leválasztható a csontokról ezzel az evőeszközzel is. Az éttermekben, főleg ha nincs a közelben tenger és nincs hagyománya a tengeri herkentyűk fogyasztásának, a leggyakrabban felszolgált folyami halak a pisztráng, a süllő, a ponty, a csuka és a harcsa. Ezek közül kezdjük az ismerkedést a pisztránggal, elsősorban azért, mert ez a legkedveltebb és talán nincs is olyan, aki nem szereti.

A pisztráng fogyasztása

Kb. 20 évvel ezelőtt még lehetett a patakból akár kézzel is pisztrángot fogni. Ma már a patakok többsége rég kanalizálva van vagy meg van fertőzve mindenféle vegyszerrel és szeméttel. Az éttermekben felszolgált pisztrángok mind tenyészetekből származnak és a luxuséttermek gyakran Skandináviából rendelik meg a nyersanyagot, mert itt még tiszta a víz és fejedelmi pisztrángok nevelkednek a patakokban. Mellesleg a pisztráng húsa áprilisban, májusban, júniusban és júliusban a legjobb, de az éttermekben, ahol a pisztrángok a mélyhűtőből bukkannak fel, ez nemigen számít.

1. A pisztráng fejét, uszonyait és farkát vágjuk le. Távolítsuk el a bőrét.

2. Hatoljunk be a halkéssel a pisztráng feje mögötti részen és haladjunk a késsel végig a gerinc mentén a farok irányába. Válasszuk le a felső filét.

3. Emeljük ki a gerincet és a bordákat a halvillával és válasszuk le az alsó filét.

Nyelvhal

Ha valaki megpróbálná elkészíteni az összes nyelvhalból készült ételféleséget, bizonyosan odaítélnék neki a Cordon Bleu-t, a konyhaművészet nagydíját. Nem egyébért, mert pontosan 396 nyelvhalból készült étel létezik a legegyszerűbbtől a legbonyolultabbig.

A nyelvhal nagyon értékes, drága és nagyrabecsült alapanyag, és nem csak a francia éttermek konyhájában, hanem szerte a világon. Ez a legfinomabb tengeri hal és egyben a legdrágább is. A legnemesebb nyelvhal az északi vizekben úszik, ennek van a legjobb íze, húsa világos és kemény, feszes tartású. Sajnos a nyelvhal nem minden része fogyasztható, a fej, a farok, az uszonyok és a bőr mint használhatatlan szemét eldobódik és nagyon kevés a húsmennyiség, amely tulajdonképpeni alapanyagnak tekinthető. Pl. 500 g nyelvhal megtisztítva csak 350 g húsmennyiséget produkál. Filézve pedig csak 150 g. Ezért a nyelvhal a drága halak közé tartozik és csak a nagy éttermek étlapjain fordul elő.

 

A nyelvhal fogyasztása

A nyelvhal rengeteg féleképpen elkészíthető, ezért tekintsünk el a bonyolult ételkölteményektől és vegyünk egy egyszerű példát, a molnárnémódra elkészített nyelvhalat, amely igen gyakori az éttermekben.

1.       A halkés segítségével válasszuk le a hal testéről a szélső uszonyokat.

2.       A hal közepén a fejtől kiindulva a farok irányába tegyünk egy mély bemetszést egészen a csontokig. Jól vágjuk át a hal bőrét és húsát.

3.       A halkéssel válasszuk le a gerincről és a bordákról a felső és az alsó filét.

4.       Nyúljunk be a csontok alá a jobb kézben tartott halkéssel, a halvillával.

5.       Emeljük meg a csontokat a halvillával, közben a halkéssel válasszuk le az alsó filét.

6.       A csontokat és a szálkákat tegyük ki a tányér szélére vagy az erre a célra előkészített kistányérba és lássunk neki a halnak.&l