Homár

Szűkebb pátriánkban és főleg a hegyvidéken, ahol mindig is hadilábon álltak a halak, kagylók és rákfélék fogyasztásával, nagyon tartózkodóan viselkednek, ha a homárra terelődik a szó, és hatalmas undort mutatnak, amikor ezt a fölséges csemegét meg kell kóstolni. Ez az ismeretlen ízektől való nagyfokú tartózkodás és idegenkedés teljesen érthetetlen számomra, főleg akkor, amikor holtbiztosan próbálnak meggyőzni arról, hogy a homár csakis rossz lehet. Ezt állítják akkor, mielőtt még egyszer is megkóstolták volna és egyáltalán véleményt alkothattak volna valós ízéről. Pedig a homár az egyik legnagyszerűbb eledel a földön, fehér és omlós húsa jobb, mint a legjobb csirkemell, ezenkívül nagyon egészséges, mondhatni az egészség rombolása nélkül lehet korlátlan mennyiségekben fogyasztani akár naponta is, mert teljesen zsír- és koleszterinszegény. Egyetlen hibája van csak, az, hogy méregdrága. Homárt vásárolni nem nehéz, enni már bonyolultabb, mert a gurmet és a homárhús között egy vastag páncél van. Az élő homár színe barnás, kékes árnyalatokkal, csak a főzés során színeződik a páncélzat sötétvörösre. A homár elérheti a 80 éves kort is, de a legfinomabbak a 20-25 éves, 30 cm hosszú és 500-1000 g nagyságú példányok. A 60 cm hosszú és 2,5 kg súlyú homármatuzsálemek már nem igazán alkalmasak étkezési célokra. Ha mégis ilyesmire fájna a fogunk, ezzel az erővel nyugodtan elmajszolhatunk egy darab préseltlemezt is. Az ízük körülbelül megegyezik.

Ha már a konyhánál tartunk, elmesélem a kulisszatitkokat is. A homár is több kényes és drága alapanyaghoz hasonlóan a különlegessége miatt speciális odafigyelést igényel. A nagy éttermek csak élő homárral dolgoznak, ezeket naponta frissen leszállítja a halas, a homárok gumiszalagokkal leszíjazott ollókkal szépen sorba rakva érkeznek vagy tengervízben vagy egy doboz jégen csücsülve. Az ollókat az esetleges balesetek elkerülése végett rögzítik, azóta, amióta egy pár figyelmetlen szakácstanonc ujj nélkül maradt. A homároknak olyan erős markolásuk van, hogy a nagyobb kagylókat, köztük az impozáns méretű fésűskagylót is könnyedén összemorzsolják. Az ollóik közé dugott árakat meg hitvány gyufaszálak módjára törik össze.

A homár kivégzése a konyhában egy kicsit drasztikus, de nem kell valakinek feltétlenül hajókötél vastagságú idegei legyenek ahhoz, hogy végigcsinálja, főleg amikor már a nemtudom hányezredik homárt főzi meg. Az történik ugyanis, hogy az élő homárokat lobogó vízbe dobják, miközben a homárok felvisítanak. Ez elég kemény módszer, de abszolút hatásos. Van egy másik, humánusabb eljárás is, itt a homárokat hideg vízbe teszik és szép lassan felmelegítik. De ezt csak a puhány és időmilliomos szakácsok szokták tenni.

A homár fogyasztása

Az Európában felhasznált homároknak kb. az 50%-a Észak-Amerikából érkezik, és ezt hidegen, majonézzel vagy kaporszósszal szokták elfogyasztani a luxuséttermekben pirítós és vaj társaságában. De grillezve, dinsztelve vagy gratinálva is készülnek specialitások belőle. A meleg homár fogyasztásra készen kerül a vendég tányérjára a konyhában, úgy, hogy a vendég a húsdarabokat minden nehézség nélkül elválaszthassa a páncéltól. Ez esetben a homárollók ki vannak csavarva és fel vannak törve, a homár teste hosszában ketté van hasítva, a bél és a gyomor el van távolítva. Végül a homár egy nagy tálcára vagy tányérra van helyezve a maga természetes formájában. A vendég saját kezűleg hámozza ki a homárhúst a páncéljából. A homár fogyasztásánál használhatjuk a halkést és a villát, ügyeskedhetünk a homárvillával, de szabad használni az ujjakat és ki lehet szívni a homárlábakat. A halkés és halvilla inkább az ollók, a farokrész húsának az elfogyasztásakor használatos.

A homárhoz automatikusan szolgálnak citromot, vajat és pirítóst, ezen kívül gőzben párolt és illatosított kéztörlőkendőket, kistányért a páncélnak és só meg borsdarálót is adnak a pincérek.

Homárételekhez ajánlottak a fehér habzóborok és a pezsgő, a fehér burgundi vagy a pezsgő.

Csirkeszárny és csirkecomb

Habár az éttermek többségében inkább a csirkemellből készített ételek dominálnak, a csirkemell nem tartozik a kifejezetten nagy kulináris értékekkel felruházott húsokhoz. Száraz és szálkás, hiányoznak belőle mindazok a tápláló nedvek, amelyek egy húst ínyencfalattá varázsolnak. Ezzel az erővel egy aktatáskát is elmajszolhatunk, mert a csirkemell inkább fűrészporízű, mintsem hogy finomnak lehessen mondani. Ínyencek körében ennél nagyobb hírnévnek és népszerűségnek örvendenek a csirke egyéb testrészeiből készült ételek, például a ropogósra sütött csirkeszárny és csirkecomb, amelyek valahogy csirkehúsízűbbek, mint a mell húsa. De ha igazán a legfinomabb részeket keressük a szárnyasokban, akkor ajánlom a kakastaréjt és a herét vagy a püspökfalatokat.

A csirkeszárny és a csirkecomb fogyasztása

Sok étteremben a csirkehúsból készült ételek ki vannak csontolva s így kényelmesen fogyaszthatók késsel és villával. Ez s fogyasztási mód elképzelhető a csirkemell vagy a csirkecomb esetében, de az igazi élvezetet mégis a csirkecomb vagy csirkeszárny kézzel való elfogyasztása jelenti. Lehet ugyan kést és villát is használni egy csirkecomb vagy csirkeszárny lehúsolásához, de így egészen más íze van az ételnek. Mindenki tudja, hogy mennyire jó dolog egy ropogósra sütött csirkeszárny ízletes apró csontocskáival bíbelődni, leszopogatni azokat vagyis kézből enni a csirkeszárnyat.

A nagykönyv ugyan azt írja, hogy a csirkét illik, sőt, nyugodtan lehet kézzel enni, ha azt nem valamilyen szószban tálalták. Valóban így van, hiszen egy szósszal leöntött húsdarab elfogyasztása eléggé körülményes lenne, de a panírozott vagy egy grillcsirke esetében bátran használhatjuk a kezünket.

Bizonyos csirkeételeknél az éttermekben eleve úgy tálalják fel az ételt, hogy a csontok vége alufóliába vagy papírhüvelybe van csomagolva. Így a vendég nyugodtan megfoghatja és a szájához emelheti, anélkül, hogy összemaszatolná az ujjait, az abroszt vagy a ruháját. Jobb helyeken még kis gőzölt kendőket is adnak vagy az étellel citromos vizet szolgálnak fel egy edényben, hogy az étkezés befejeztével a vendég megtörölhesse illetve megmoshassa az ujjait.

Ha a csirkét kézzel esszük, lehetőleg használjuk a jobb kezünk három ujját. Étkezés közben nem illik ropogtatni a csontokat és a porcokat vagy leszopogatni az ujjakat. A citromos víz meg, bármennyire is hasonlítson a limonádéra, kizárólag kézmosásra való.

Rablóhús

A rablóhús eredetét aránylag könnyű megmagyarázni, elég csak a nevét megvizsgálni és máris megvan a történet alapgondolata. Ezek szerint a rablóhúst nevéhez híven az erdei rablók találták fel, akik jó haramiákhoz illően előnyben részesítették a szabad rablást úton-útfélen, erdőn, mezőn, ki hol érte. Akkoriban a rablók nem voltak válogatósak és nem vetették meg a marhacsordákat vagy a juhnyájakat, ezen kívül rátették a kezüket minden háziállatra, amit csak megfoghattak a tanyák környékén vagy a vásárokon. Ezért aztán a rablóhús is mindenféle vegyes húsokból készül – mikor, mi akadt –, de a nyársra húzott hús közé vegyítettek hagymát, paprikát, gombát, kinek mi volt a tarsolyában. Végül a nyársra húzott húst és zöldséget megsütötték a tábortűznél, majd a mikor az étel elkészült, egyenesen a nyársról ették a finom falatokat. Arra nem született szabály, hogy milyen húsból készülhet, ez mindig a rendelkezésre álló alapanyagoktól és a szakács fantáziájától függ, viszont kötelező, hogy az ételt szabadtűzön vagy faszénparázs fölött elkészíteni.

A rablóhús fogyasztása

Ma már evőeszközök is rendelkezésre állnak, de a rablóhúst kifejezetten a fenti módszer szerint illik elfogyasztani. A nyársat fogjuk a bal kezünkbe, emeljük a szánkhoz, és jobbról balra együk le róla a feltűzött finomságokat. Ez a módszer teljesen normális és megengedett, ellenben azok, akik nem akarják vagy nem tudják igazából a rablók helyébe képzelni magukat, fogyaszthatják evőeszközökkel. Ez megtehető akkor is, ha a nyárson sült specialitások túl forróak és csöpögnek a zsírtól.

1. Fogjuk meg a nyársat a bal kezünkkel és hegyével lefelé támasszuk a tányér aljához. A jobb kezünkben tartott villával egyenként húzzuk le a hús vagy a zöldség darabokat és vigyük a szánkhoz.

2. Az előző eljárás szerint támasszuk a nyárs hegyét a tányér aljához, majd a jobb kezünkben tartott villával húzzuk le az összes megsült húst és zöldségdarabot a nyársról. Ezután tegyük le a nyársat és kényelmesen lássunk hozzá. A villa maradhat a jobb kézben, ez esetben nem szükségeltetik a kés használata, mivelhogy az ételt a szakács már a konyhában kis falatokra vágta, hogy szeletelés nélkül elfogyasztható legyen.

Marhasült

Egyes nemzetek a húsok közül a marhahúst tartják a legjobbnak, és minden gondolatuk a steak körül forog, mint például az angolok, amerikaiak, dél-amerikaiak, mások, így a németek is a borjúhúst részesítik előnyben.

Azt hiszem, minden étteremnek megvan a maga marhahús specialitása, amit többé kevésbé jól készítenek el, vagy legalábbis megpróbálnak jól elkészíteni. Ezek között a leghíresebb mégis a kobe gyu, amely ahhoz képest, hogy Japánból származik, ahol csak 100 éve ismerik a marhahúst, elég hamar világhírű lett és kivívta az ínyencek elismerését. A kobe gyu marhát jelent japánul. A japán éttermekben nagy látványossággal körített igazi specialitás a vendég előtt a márványlapon megsütött marhahús. Erre a célra a kobei vagy a matsuzakai marhahúst használják, amely nemcsak Japánban ínyencfalat, hanem Európában és Amerikában is. A franciaországi nagy éttermek ismerik és kellőképpen értékelik a méregdrága (100 g – 100 USD) kobei marhahúst, ami már-már fogalommá vált. Amerikában nem csak steak-ként lehet kobei marhahúst fogyasztani, hanem kapható a kobe meat hamburger, amely valószínűleg a világ legdrágább hamburgere, mert csak potom 41 dollárba kerül, de ez az ínyenceket egyáltalán nem érdekli.

Lássuk hát, mi a magyarázat, hogy a kobei marhahús világszerte verhetetlen. Japánban vannak speciális farmok, ahol fekete színű szarvasmarha tenyésztésére vannak ráállva, de nem a megszokott minta szerint. Ez a fajta szarvasmarha csak húst produkál, mégpedig a legjobb minőségben. Az állatok válogatott tápszerekből és természetes takarmányból összeállított menüt kapnak, ezen kívül sörrel itatják őket, és naponta több órán át tartó masszázsban részesülnek. Ráadásul a marhák egész nap klasszikus zenét hallgatnak a stressz leküzdése érdekében úgy, hogy semmilyen külső tényező nem befolyásolja a fejlődést és a súlygyarapodást. A masszírozás hatására a zsír beivódik a húsba, és így olyan lesz, mintha szalonnával lenne megtűzdelve. Szép márványozott mintázatú, hihetetlenül porhanyós és ízletes.

A marhaszelet fogyasztása

Marhaszeletet enni a legkönnyebb, kiválasztani a megfelelő sütési időt már nehezebb, és végül hiba nélkül elkészíteni a legnehezebb. Jó helyeken a pincér mindig megkérdi, hogy a vendég hogyan szeretné, vagyis mennyire süssék meg a marhaszeletet. A nemzetközileg egységes kifejezések, amivel a steak sütési módját jelezni szokták, a következők:

1. Bleu – majdnem nyers steak

2. Saignant – azaz angolosan sütött steak. Ebben az esetben egy minimum 3 cm vastag marhaszeletről van szó, amelynek a külseje kissé barna és belül még véres. Sütési ideje ˝-3 perc, angolul RARE-nek nevezik.

3. A point – félig sütve. Sokak szerint a marhaszelet így a legfinomabb. A hús belseje rózsaszínű, középen egy kis véres maggal. Sütési ideje 4-5 perc mindkét oldalán és MEDIUM néven kérik a vendégek az éttermekben.

4. Bien cuit – jól átsütött módon elkészített steak. Ebben az esetben egy teljesen átsült marhaszeletről beszélhetünk, amelynek csak a közepe rózsaszínű. Ennek a sütési ideje 6 perc mindkét oldalán és WELL DONE névvel illetik.

Sajttál

A francia éttermekben és általában a franciás étkezésben nagyon fontos szerepe van a sajtnak. Franciaországban több mint 400 féle sajt létezik, gyakorlatilag az év minden napjára jut egy kipróbálnivaló, felfedezésre váró sajt. Franciaország nem csak a legnagyobb sajttermelő ország, hanem a sajtfogyasztásban is mindenképpen az élen jár. Sőt, napjainkban is állandóan születik egy-egy új sajt. A termelők mindig tudják, hogy miként szerezzenek kellemes meglepetéseket.

A komolyabb francia, német és olasz éttermek említésre méltó sajtkínálattal rendelkeznek, nemritkán 10-15 féle sajt szerepel az étlapokon.

Sokféle vélemény született már arra nézve, hogy egy étkezés során, mikor kerül sor a sajtra. Az általánosan elfogadott nézet szerint a sajtot az ebédnél, a húsétel után és a desszert előtt a legmegfelelőbb tálalni, vacsoránál pedig kötelezően a befejező fogásnak kell lennie. Mind a tradicionális mind a modern éttermek nagy hangsúlyt fektetnek a sajtokra, van ahol külön sajtlap foglalkozik ezzel a témával, és a kínálatban a legjobb francia, olasz, svájci és német sajtok szerepelnek. Szezontól függően a sajtok havonta cserélődnek a sajtlapon, és persze az étterem tulajdonosa igyekszik kipuhatolni, hogy milyen sajtok a legkelendőbbek és a vendégek által a legkedveltebbek.

A sajtok fogyasztása

A sajt fogyasztásánál a legnagyobb gondot az okozza, hogy a sajtot megfelelő borral társítsuk és a legtökéletesebb ízkombinációt biztosító kenyeret vagy gyümölcsöt helyesen válasszuk ki. Egyesek úgy vélik, a hogy sajtok általában csak vörösborokkal társíthatók. Valóban vannak olyan vörösborok, amelyek kiválóan illeszthetők több sajthoz, de sok vörösborban jelen levő csersav a sajt ízét kedvezőtlenül befolyásolja vagy semlegesíti, így a sajt zamata nem élvezhető tökéletesen. Más szakértők szerint a fehérborok sokkal jobban illenek a sajtokhoz, mint a vörösborok, de ezt nem kell túl szigorúan venni, mert a sajtkultúrában nincsenek beskatulyázott szabályok. A jó ízérzék sokat számít, és sokszor az egyéni ízlelésé az utolsó szó. Arra azért mindig vigyázzunk, hogy egy bizonyos tájegységből származó sajthoz próbáljunk ugyanarról a területről származó bort társítani.

A sajttal és a borral fogyasztott kiegészítők, amelyek segítik kialakulni vagy egyenesen fokozzák a sajt ízét, elmaradhatatlanok. Egy sajtpartin a ceremóniát végző sajtpincér automatikusan szolgál fel többféle kenyeret, friss szőlőt, fügét, császárkörtét, sárgadinnyét és diót. Ezenkívül kötelezően kell legyen az asztalon só, bors, őrölt kömény, szerecsendió és vaj.

Míg a francia vagy olasz fehér és kékpenészes sajtokhoz jól illenek a dió, a különféle gyümölcsök és változatos ízesítésű kenyerek, a friss sajtokat, az egyszerű rusztikus sajtokat házikenyérrel, olivabogyóval és friss zöldségfélékkel próbáljuk meg összeházasítani.

Többféle sajt tesztelésekor ajánlatos egy korty vízzel semlegesíteni, hogy elválasszuk az ízeket egymástól és a következő sajt ízét teljességgel élvezhessük.

Sajtfondue

A svájciak konyhaművészete már nagyon sok embert elgondolkodtatott, mert a svájci konyha bizonyos értelemben nem is létezik. Svájc 10 kantonból álló államszövetség, mely a német, a francia és az olasz kultúrák találkozásánál alakult ki az évszázadok folyamán, ezért az ország konyhaművészetére különböző idegen konyhák gyakoroltak befolyást. Ebből kifolyólag gasztronómiájuk olyan sokszínű, mint maga Svájc. Sajnos a svájciak, a sok külföldi hatás miatt összezavarodtak és nem tudtak egy igazi nemzeti jellegű konyhát kialakítani, úgyhogy a mondás, hogy Svájcban semmi sem eredeti, találóan alkalmazható a svájci konyhaművészetre.

Konyhaművészetük nem egyéb, mint utánzat, egyszerűen leutánozták nemzetiségeinek, anyaországainak az ételeit, és ezeket valahogy a maguk ízlése szerint alakították, mivel a svájci betegesen irtózik a csípős, sós vagy egzotikus fűszerezéssel készült fogásoktól. Persze ez nem jelenti azt, hogy nem ehetünk jót Svájcban, vagy hogy nem találkozunk jó ízű ételekkel ebben az országban.

Bár a legfényűzőbb svájci étel is okozhat kellemtelen meglepetéseket, például a rizs recseg az ember foga alatt, a zöldségeket csak félig főzik meg, a hús véres, a felvágottakból hiányzik a só, minden étel túl forró, és egyre nagyobb teret hódítanak a félkész ételek, amelyeket mindenféle porokból összekutyult szószokkal öntenek nyakon.

Azonban az ország földrajzának következtében kicsi közösségekben, eldugott völgyekben fennmaradtak olyan ételek is, amelyek tipikusan svájci, eredetileg paraszti táplálékok. Egyike ezeknek a sajtfondue, az egyik talán leghíresebb svájci eledel, mert minden külföldinek ez ugrik be először, és mert minden külföldit állandóan ezzel etetnek a svájciak.

A sajtfondue valószínűleg úgy jött létre, hogy valamikor réges-régen az egyik pásztor a tűz mellé ejtette a kőkeménnyé száradt régi sajtját, amit a tarisznyában felejtett. A meleg hatására a sajt olvadozni kezdett és finoman illatozott. Később rájöttek, hogy ha az összes maradék keményre száradt sajtot egy nagy üstben felolvasztják, és fűszerekkel, borral és pálinkával ízesítik, sokkal ízletesebb táplálék keletkezik, ami kenyérrel mártogatva egyenesen fölséges. Ezenkívül a fondue készítés és evés olyan, mint egy nagy társasjáték.