Forró tea

A zacskós tea annyira elterjedt manapság, hogy az esetek 90%-ban csak ilyennel találkozni. A valódi teafűből készült tea már-már ritkaságszámba megy. De tegyük fel, hogy ilyennel találkozunk. Ez esetben a következő a teendő: ha a teát előkészítették az előkészítő helyiségben és beadták a tej, citrom és fehér meg barna kockacukor társaságában, először is tegyük bele a cukrot a cukorfogó segítségével, majd töltsünk hozzá tejet a kiskancsóból, illetve ha citromosan szeretnénk, akkor vegyük a jobb kezünkbe a citromprést, majd szorítsuk a citromhasáb levét a teába, lehetőleg úgy, hogy a magok maradjanak a citromprésben. Ezután vegyük a teáskanalat, és kavarjuk meg az italunkat. Végül tegyük vissza a kiskanalat az alátétre, fogjuk meg a bal kezünkkel a csészealjat és emeljük a mellünk magasságába. Jobb kezünkkel pedig fogjuk meg a teáscsészét és emeljük a szánkhoz.

Figyelem! A teáskanálnak csak az a szerepe, hogy megkeverjük vele a teát. A kanállal kocogtatni, belenyúlni a cukortartóba vagy egyenesen a kanállal szürcsölve inni a teát, forró kávét, illetlenség.

Amennyiben van lehetőség, mindig fogyasszunk a tea mellé aprósüteményt ún. teasüteményt vagy tortaszeletet. Az édességgel kombinált tea sokkal finomabb, mert egymással harmonikus ízeket alkotva, a tea kihozza a sütemény ízét és fordítva.

Forró kávé

A kávé fogyasztásának technikája hasonló a teánál leírtakhoz, és ennél az italnál is fogyaszthatunk süteményeket. Ma már rengeteg kávéspecialitással lehet találkozni az éttermekben, ezek közül a cappuccino érdemel külön figyelmet. Igen nagy népszerűséget élveznek a különféle ízesítésű por cappuccinók, amelyek forró víz hozzáadásával percek alatt elkészíthetők. Az igazi cappuccino azonban mindig erős espressokávéból készül, melyhez felfőzött és habbá fújt tejet adagolnak, végül megszórják fahéjjal, kakaóval vagy reszelt csokoládéval, de nem ismeretlen a folyékony csokoládéval ízesített változat sem.

Jobb helyeken a cappuccino mellé nem adnak kiskanalat, hanem egy cigarettához hasonló fahéjrúd tölti be a kiskanál szerepét. A fahéjrúd nem csak kavargatásra jó, hanem a művelet alatt kellemesen parfümálja is az italt, így annak finom fahéjillata és íze lesz.

Sör

Habár régóta sörfogyasztó nép vagyunk, máig is érthetetlen számomra, hogy miért nem tudott egy valamirevaló sörkultúra kifejlődni legalább itt, a Székelyföldön. Tudniillik a sör egy olyan speciális ital, amely követeli, hogy ne csak magára fogyasszák, hanem valamilyen étellel együtt, amely segít kihozni az ízét. Itt most nem a komplett étkezésekre gondolok, hanem a sörkorcsolyákra, amelyeket azért találtak ki, hogy a sör jobban csússzon. Amint megfigyeltem, nálunkfelé még mindig elég primitív módon fogyasztják a sört: vagyis töméntelen mennyiségben és minden kísérő nélkül. Történtek már vérszegény próbálkozások ugyan, például zsíros kenyeret, sósrudat vagy sós mogyorót szolgálnak fel mellé, de ez nem egyéb, mint ügyes üzleti fogás, hogy a kliens megörvendve az ingyen harapnivalónak, a sós eledeltől megszomjazva még több sört rendeljen. Ha ismét rendelt, megint érkezik egy tál sós valami, hogy még jobban megszomjazzon. És így tovább az eszméletlenségig.

Mások megsózzák a pohár peremét, bizonykodva, hogy így a sör nem puffaszt. Szerintem, amelyik sör puffaszt, az már nem s sör, hanem holmi mosogatólé a hordó fenekéről.

Igazából a sör fogyasztásának művészete ott kezdődik, amikor az italt különféle ételekkel próbáljuk összeházasítani. Például nyárson sült kolbászt, füstölt húst, sonkát, sajtot, füstölt szalonnába göngyölt csirkemájat, olivabogyót, sóban sült csirkemellporcogót, miccset vagy pizzát kínálunk mellé. De lehet bármilyen sült, grillezett hús is, a lényeg az, hogy apró ízletes falatok legyenek, amelyeket egy harapással be lehet kapni, majd utána jöhet a sör.

A nagy sörivók szerint, az igazán finom csapolt sör 7 percig készül. Ez alatt az idő alatt a csapos lassan engedi a sört a korsókba, majd egy kanállal leszedi a habot, aztán újra engedi és így tovább, míg az ivóalkalmatosság meg nem telik. Erre azért van szükség, hogy a sör érintkezzen a levegővel, amely, ugyanúgy, mint a borok esetében, jelentős ízjavulást eredményez. Nagyon fontos, hogy a sörnek habja is legyen, amely kb. 2 cm vastagon borítsa be az italt és enyhén domborodjon ki a pohárból. Az olyan sör, amelyiknek nincs habja, az csak volt sör. Ezzel az erővel mosogatóvizet is lehet inni. Csak Angliában és Ausztráliában isszák a sört hab nélkül, de arról a sörről jobb inkább nem beszélni.

Itthon is vannak olyanok, akik nem kedvelik a habot és egyenesen hab nélkül rendelik meg, de hát ez olyan, mintha a pezsgőt felkavarnánk vagy a borba narancslevet töltenénk. Vagyis az ital egyik legértékesebb részét küszöböljük ki és fosztjuk meg magunkat élvezetétől.

A szakkönyvek nem sok szót szoktak szentelni a sörnek és úgy általában a sörivásnak, mert bizonyos írók szerint ez az ital nemességében nem vetekedhet a borral, ebből kifolyólag kultúrája sem lehet. Szerintem ez nem így van. Igenis létezik sörkultúra, kulturált sörfogyasztás. Vegyük csak például Németországot, ahol rengeteg jobbnál jobb sör van, ahol az ország lakosságának fele sörös, és ahol tudják értékelni a jó sört. Itt természetes dolog a sör mellé hideg vagy meleg harapnivalókat fogyasztani és egyszerre több sört is kipróbálni.

Az Oktoberfest nevű sörfesztiválon pedig nem kevés a látnivaló, sőt, a díszes felvonulások és a teljes gőzzel dolgozó fúvószenekarok azt hiszem, mindenki szívét megdobogtatnák. Az már más lapra tartozik, hogy egyesek nem tudnak mértéket tartani. A nagy éttermek itallapjain külön sörös oldalak vannak, ahol az ismertebb sörök mellett megtalálhatók a szezonsörök, a gyenge búzasöröktől kezdve a világ legerősebb Bock sörei, mint például a Celebrator vagy a Kulminator a műanyag bakkecskével az üveg nyakán. Egyébként is a német ételekhez jobban illenek a sörök, mint a borok.

Végezetül beszéljek az elmaradhatatlan koccintásról is. Magyar nyelvterületen nemigen szokás a sörrel koccintani, az emberek nagyon idegenkednek ettől, anélkül, hogy magyarázatát tudnák adni. Egy legenda szerint, azért tilos sörrel koccintani, mert a 48-as forradalom bukása után a veteránok megfogadták, hogy a kivégzett tábornokok, különösen Damjanich emlékére, tilos legyen a koccintás kereken 100 évig. Noha a 100 év már rég letelt, azóta se jött vissza a sörrel való koccintás divatja. Eközben a világon szerte mindenütt kedélyesen összeütik ivás előtt a söröskorsókat, ezért úgy vélem, hogy mi is nyugodtan megtehetjük. Tehát akkor Prosit! – Egészségünkre!

Bor

Minden ínyenc az ételek és a bor közötti harmóniában az étkezés megkoronázását látja. A „milyen bort, milyen ételhez?” kérdés újra és újra felmerül az étkezések során, de a konyha és a borpince barátai nem csinálnak nagy ügyet a dologból. Alapjában véve minden bor és minden étel jól kijön egymással. Mérvadó egyedül az egyéni ízlés. De honnan tudja egy vendéglátó vagy akár egy vendég, hogy milyen bort, milyen étellel kell összeházasítani? A legbiztosabb mégis a generációk által kipróbált tradicionális tapasztalat elveit követni.

Az alapszabály azt mondja: fehéret fehérrel, vagyis fehérbort fehér hússal, vörösbort vörös hússal kell társítani. Ez az egyszerű szabály alól vannak azonban kivételek, mint például azok a halételek, amelyeket vörösboros mártásban készítettek el. Itt természetesen a vörös húsú halakról van szó, mint a tonhalról, a lazacról vagy a pontyról. Az ilyen ételekhez a vörösborok találnak, azonban a hal nem mindig viseli el a vörösbor ízét, ezért halételeknél legjobb megmaradni a jól lehűtött fehérboroknál vagy rosénál.

A húsételekkel egészen más a helyzet. Egy marhaszelet vagy báránycomb ízét az enyhe fehérbor elfojthatja. Ebben az esetben az erős vörösbor jobban kiemeli a hús ízét és tökéletes ízkombinációt ad.

Alapszabály, hogy a gyenge vöröshúsokhoz kínáljunk gyenge vörösbort, a markánsabb ízű húsételekhez már fogyasszunk testesebb, komolyabb borokat, végül a nagyon erős ízű vadhoz igyunk száraz, erős aromájú bort. Minél fűszeresebb a fogás, annál nehezebb bort kell szervírozni. Ha egy meghatározott területről való specialitást fogyasztunk, akkor lehetőleg, az érintett területről való bort válasszuk ki a kínálatból. Az étel és a bor összeházasításának egyik módja, ha a bor és az ételhez felhasznált alapanyagok ugyanarról a területről, tartományból származnak.

Egyes ételekhez, mint például a csípősen fűszerezett specialitásokhoz, tojásételekhez, zöld és savanyú salátákhoz, koktélszószokkal körített fogásokhoz vagy savanyúkáposztához semmi esetre se fogyasszunk bort. Így van ez a levesételekkel is, ugyanis ezek az ételek befolyásolják, megmásítják a bor ízét és aromáját.

Amikor az étkezés alatt két különböző bort fogyasztunk, kövessük figyelemmel az íratlan szabályokat:

- kezdjük a fehérborral, aztán a vörössel

- a száraz bort igyuk mindig az édes előtt

- a könnyű bort fogyasszuk a nehéz előtt

- a fiatal, éretlen bort kövesse az óbor

A borok tesztelése

Minden borkóstolás a régi latin formula szerint történik, vagyis előbb a színt (Color), aztán az illatot (Odor), majd végül az ízt (Sapor) teszteljük. A poharat a száránál fogva a fény felé tartjuk, hogy megítéljük a bor tisztaságát. Minden a fény felé tartott bor tisztán kell csillogjon, a zavaros felhők a borban annak betegségéről tanúskodnak. De fontos még a szín tesztelésénél a szoba kellő megvilágítása, hogy a bor színe érvényre juthasson, persze ez a homályos borpincékben nem mindig sikerül.

Ezután a pohárban a bort rövid körkörös csuklómozdulatokkal kissé meglóbáljuk, hogy az alsó borrétegek felülre kerüljenek és a bor levegőt kaphasson. A bor bukéját rövid, folyamatosan megismételt kis szippantásokkal jobban érzékelhetjük, mintha az orrunkat hosszú ideig tartanánk a pohárban.

A szemmel és az orral való tesztelés után megízleljük a bort. A bor ízét a nyelvünk szélén található ízlelőbimbókkal érezzük (a nyelv hegyén édes, a nyelv két oldalán sós és savanyú, a nyelv hátsó részén keserű). Szakértők szerint a bort kis kortyokban kell próbálgatni, és egy darabig tartsuk a szánkban, hogy a bor kissé felmelegedjen. A bor íze így jobban kiemelkedik. Ezután a bort az egész nyelvünkön osszuk szét, mielőtt rágó mozdulatokkal lenyelnénk.

A fehér- és a roséborok ideális fogyasztási hőmérséklete

A fehér- és a roséboroknál a legfontosabb mindig a megfelelő hőmérsékleten való szervírozás. Minél értékesebb egy bor, annál kevésbé hűtsük, mivel a nemesborokat tönkreteheti a túl alacsony hőmérséklet. Csak nagyon kevés könnyű bor viseli el a 10 fok alatti hűtést. A kellőképpen lehűtött bornál a bor bukéja és aromaanyagai jobban érvényesülnek. Normális körülmények között a 12 fokra való lehűtés elegendő, mert így a nemesebb fehérborok legfinomabb ízanyagai megmaradnak.

Fiatal fehérborokat és desszertborokat 8-10 fokon, könnyű, közepes fehér- és roséborokat 11 fokon, és a testes fehérborokat 12-13 fokon szervírozzuk.

Figyelem! Semmilyen körülmények között nem szabad a borokat a gyorsabb hűtés érdekében a fagyasztóba tenni vagy más extrém eljárásokkal hűteni.

A vörösborok ideális fogyasztási hőmérséklete

A vörösborokat általában nem szokták fogyasztás előtt lehűteni, majdnem mind szobahőmérsékleten szervírozzák. Kevés kivételt csak egyes könnyű vörösborok képeznek, amelyeket 12-14 fokra kell lehűteni. A vörösborokat fogyasszuk lehetőleg szobahőmérsékleten, éspedig a közepes vörösborokat 15-16 fokon, a nehéz vörösborokat pedig 16-18 fokon.

Szakértők a vörösborok legfinomabb ízanyagait úgy hozzák ki, hogy a bort egy pár órával szervírozás előtt felbontják és áttöltik dekanterbe. A vörösbornak szüksége van arra, hogy érintkezésbe kerüljön a levegővel, tehát hagyjuk a bort levegőzni, de vigyázat! A vörösborokat, hogy optimális hőmérsékletüket elérjék, nem szabad erőszakosan a kívánt hőmérsékletre emelni, például a fűtőtestre vagy a lerbe tenni. Egyedül a chambírozás, vagyis a borok enyhén felmelegített kendőkkel való felmelegítése lehet megoldás, ha a bor hőmérsékletét alacsonynak találjuk.

Mi is az a fröccs?

A borivás egyidős az emberiséggel. A nagy bortermelő országokban, mint például Franciaországban, Olaszországban, Németországban és Spanyolországban nagy hagyománya van a bortermelésnek és a kulturált borfogyasztásnak.

Az első és legfontosabb íratlan szabály: mindent mértékkel. Ezután következik a bor bemutatásának, szervírozásának, tesztelésének és fogyasztásának a tudománya. Utoljára marad a bor és az ételek összeházasításának a művészete. A franciák, az olaszok és a nagy borász népek szerint a jó bort tisztán illik inni, mindenféle adalékanyagok nélkül, nem úgy, mint ahogyan teszik az amerikaiak és a japánok, akik kólát vagy narancslevet töltenek a borba. Egy ilyen kisiklás tapasztalható nálunk is, ahol nagy divatja van a fröccsnek. Isszák otthon, vendégségben, és az éttermi étkezésekkor sem feledkeznek meg róla. Ez valósággal szentségtörés, és nem csak a külföldiek, hanem minden komolyabb belföldi borszakértő szemében is. A bort mint nemesitalt, tisztán kell inni, csakis így lehet kiélvezni nagyszerű tulajdonságait. Aki üdítőitalnak akarja inni, vagy azért vizezi fel, hogy nehogy megrészegedjék, az keressen más innivalót magának.

De nézzük csak, miféle szörnyűséges italok születtek a bor felvizezésével vagy felhígításával a XIX-XX századforduló környékéről, amikoris művészi asztaltársaságok, léha dzsentrik divatba hozták Magyarországon a fröccsöt.

1. Spiccer – szódavízzel hígított bor

2. Újházy fröccs – kovászos uborka levével hígított bor

3. Tisza fröccs – vörösbor pezsgővel

4. Hosszúlépés – 2 dl szódavíz 1 dl borral

5. Rövidlépés – 1 dl bor és 1 dl szódavíz

6. Nagyfröccs – 2 dl bor 1 dl szódavízzel

7. Mafla – fél liter bor fél liter szódával

8. Házmester – 3 dl bor és 2 dl szódavíz

9. Viceházmester – 4 dl bor 1 dl szódavízzel

10. Lakófröccs – 4 dl szódavíz 1 dl borral

11. Krúdy fröccs – 9 dl bor és 1 dl szódavíz

12. Csattos – 1 liter bor fél liter szódával

13. Lámpás – másfél liter bor fél liter szódavízzel

14. Kisvadász – 1 dl vörösbor 1 dl kólával/vörösboros kóla

15. Nagyvadász – 2 dl bor 1 dl kólával/vörösboros kóla

Körülbelül ennyi lenne a fröccskínálat. Sajnos ezzel a mostanra már magyar sajátosságnak számító borivási szokással elegáns étteremben nem a legjobb dolog előhozakodni, mert inkább gyengíti, mint erősíti italkultúránkat és meglehet, hogy a társaságunkban levők nagyot fognak nézni. Ha pedig nem tudunk lemondani róla, a fröccsivás szokásának hódoljunk otthon mert mindenüvé illik, csak luxusétterembe nem.

Pezsgő

A nagy eseményeket, különleges napokat Nyugaton és Keleten is pezsgővel szokták megünnepelni. A nyugati típusú esküvők és garden party-k mindig pezsgővel kezdődnek és végződnek. Ettől függetlenül a pezsgő naponta felszolgálódik a világ nagy éttermeiben, és manapság a pezsgőivás nem kizárólag a felső tízezer privilégiuma, hanem bárki megteheti.

A pezsgőről tudni kell, hogy a legjobb pezsgők parafa dugóval vannak lezárva, ezért lehetőleg válasszunk olyan palackot, amelyik nem műanyag dugóval van dugaszolva. A műanyag dugó hibája, hogy sosem zár tökéletesen, ebből kifolyólag a palack szénsavtartalma idővel csökken és ez jelentős szín- és ízelváltozást eredményez.

Tapasztalt pincérek szerint a legjobb pezsgő nem a legöregebb, hanem épp ellenkezőleg, a legfiatalabb. A két hónapon belüli palack