A lipován konyha

A lipován halételeknek régóta jó hirük van nálunkfele,noha mi sem szégyenkezhetünk a magyaros halászlé,a puliszkalisztben sült pisztráng és a töltött csuka miatt.Mégis el kell ismerni, hogy a lipovánok értik a módját a halételek elkészitésének.Nemhiába alkotja étrendjük 90% -t a hal.Egyszerű, izletes és a maga egyszerűségében mégis nagyszerű konyha ez, a szegény halászember szája ize szerint.Minden kötelező cafrang és flancolás nélkül.

Legelőször 95 ben kóstoltam lipován hallevest Giurgiuban, s olyan jól esett,hogy hosszú évek múltán is boldog visszaemlékezéssel kerestem meg az egykori izeket gasztronómiai izélményeim között.

De nézzük a recepteket:

Ciorba de peste pescatoreasca-Halcsorba halász módra

A Dunából meritett vizet(legjobb a fekete viz a tavirózsák környékéről, vagy ahol sok a vizinövény) odatesszük főnni a szeletekre vágott hagymával,paprikával és nagyobb kockákra vágott krumplival.Amikor majdnem megfőtt,beletesszük a halat(kövér és sovány halat),ezután megsózzuk,ecetezzük és apróra vágott leostyánnal fűszerezzük.Nyáron tehetünk bele egy –két paradicsomot.Ha nincs elegendő kövér halunk, tölthetünk a levesbe kevés olajat.

Muzsdéjjal és puliszkával tálaljuk.A tányérba teszünk egy kevés fokhagymamártást, hallevet öntünk rá és a haldarabokat, puliszkát ebbe mártjuk.Ha a halat elfogyasztottuk ,utánna esszük a levest.

Chiftele din peste-Halfasirt

A csont nélküli halat apróra vagdaljuk,elkeverjük reszelt krumplival,kevés tejbe áztatott kenyérrel vagy zsemlemorzsával és fokhagymapéppel.A masszát sózzuk, borsozzuk,kevés olajat adunk hozzá,apróra vágott hagymával és paradicsomlével izesitjük,végül pogácsákat formázunk belőle és forró olajban kisütjük.

Macrele marinata-Pácolt makréla

A makrélákat megtisztitjuk,felszeleteljük, és sóval meghintve lerakjuk egy fazékba.Egy rész vizet,egy rész ecetet és egy rész olajat öntünk rá,borssal,fokhagymapéppel és babérlevéllel fűszerezzük,majd 30 percig főzzük.Ha kihűlt,hütőbe tesszük és pár nap után fogyaszthatjuk.

Peste marinat altfel-Pácolt hal másképpen

Sózott vagy füstölt halat használunk ehhez a recepthez.A kiáztatott halat szeletekre vágjuk és egy üvegedénybe tesszük.Két rész vizet, egy rész ecetet,pár babérlevelet,szemesborsot és csombort főni teszünk.Ha felfőtt ,lehűtjük és a halra öntjük.Az üvegedényt vagy befőttesüveget celofánnal lekötjük és a hütőbe tesszük.Pár nap múlva fogyasztható.

Megjegyzés:

Régebb az elektromos hütőszekrények előtt a kereskedőházakban fa hütőszekrényekben tárolták a romlandó élelmiszereket, igy a pácolt halat is.A szekrény alsó fiókjában tartották a jeget,közvetlenül a jég fölötti rekeszekben és fiókokban pedig az ételt és nyersanyagot.

Parasztemberek és halászok a kútba engedték le a húst,tejet vagy vajat,esetleg a földbe ásott pincében tartották az ennivalót.Pince és kút hijján gödröt ástak,belehelyezték a befőttesüvegbe rakott ennivalót, az üveg száját lekötötték viza vagy marhahólyaggal,majd az üveget a szájáig betemették,rá gyékényt boritottak,végül erre is földet szórtak.

Marinat de peste-Pácolt hal

A bármilyen fajtájú halat felszeleteljük, olajban megsütjük,edényben rétegesen lerakjuk, majd páclével leöntjük.A pácléhez szükséges egy liter ecet,két liter viz,egy kiskanál só,babérlevél,szemesbors,leostyán és fokhagyma.Miután a páclé felfőtt,kissé hűlni hagyjuk és még melegen a halra töltjük.

Malasolca-Egy kis sóval

A friss halat jól megmosott krumplival és egy marék sóval főni tesszük.Ha megfőtt, tálra rakjuk és fokhagymamártással fogyasztjuk.

Malasolca din pestesarat-Malasolca sózott halból

A sózott halat beáztatjuk hideg vizbe és többször lecseréljük róla a vizet.A krumplit héjjában megmossuk és a hallal együtt főni tesszük.Amikor a krumpli megfőtt,kivesszük, megtisztitjuk,összetörjük és a halas, sós vizzel krumplipürének készitjük el.Ha a hal megfőtt ,a krumplira tesszük és fokhagymamártással fogyasztjuk.Jobb kezünk három ujjával mártogatva illik enni.

Saramura

Az apróhalat kibelezzük, de pikkelyeit nem vakarjuk le.Egy vaslemezt bőven megszórunk sóval,tüzet gyújtunk alája, s ha a lemez forró ,rátesszük a halat, s amig sül egy edényben előkészitünk annyi vizet amennyi ellepje.A vizbe teszünk egy kevés csombort,sót, kevés olajat,ecetet ,majd fölforraljuk..Ha a hal megsült, levakarjuk a pikkelyeit és a sót róla,tálba tesszük,fokhagymamártással izesitjük és a fenti lével leöntjük.Félóra hosszat érlelődni hagyjuk,aztán a saját levével fogyasztjuk.Puliszkát adunk mellé.

Crap umplut cu varza-Káposztával töltött ponty

A halat megtisztitjuk a pikkelyeitől,hasát felvágjuk és kibelezzük.Ezután megtöltjük apróra vágott savanyú káposztával.Kevés olajban hagymát párolunk,rátesszük a megtöltött halat, sózzuk, borsozzuk, paradicsomlével és fokhagymával izesitjük, majd sütőbe tesszük és megsütjük.

Peste la jar-Parázson sült hal

A kissebb halakat kibelezzük, de nem takaritjuk le a pikkelyeit.Belül megsózzuk,borsozzuk,a hal hasába hagymadarabokat dugunk,majd kivül a halat jó vastagon besózzuk durva sóval ,végül a parázsra tesszük.

Ez az étel készithető úgy is, hogy a halat kivül belül megsózzuk,azután pikkelyesen becsavarjuk több réteg megnedvesitett cementeszsákba.Ekkor a parázsra tesszük, és addig sütjük amig a papir kezd elszenesedni.Kibontáskor a papir leveszi a pikkelyeket.

Ikre de peste-Kikavart halikra

Ehhez az ételhez a legjobb a ponty, a kárász vagy a csuka ikrája.A tengeri halak ikrája nehezen keverhető, ezért nem megfelelő,ugyanigy nem alkalmas a márna ikrája amely mérgező.

Az ikrát tegyük egy tányérba és lassan csepegtetve hozzá az olajat úgy kavarjuk ki,mintha majonézt készitenénk.Amikor annyira megkeményedett,hogy nem esik le a villáról cseppenként adjunk hozzá citromlevet vagy ecetet, és apróra vágott hagymát.Kenyérre kenve fogyasszuk.

Peste sarat-Sózott hal

A halat kibelezzük,eltávolitjuk a kopoltyúit, de nem vakarjuk le a pikkelyeit.Megmossuk, jól besózzuk és egy edénybe tesszük,hogy levet eresszen.2-3 nap állás után a halakat lemossuk ,és szellős helyre kiakasztjuk száradni.Ha teljesen megszáradt, hónapokig eltartható.Ha fogyasztani akarjuk, előbb ki kell áztatnunk.a kövér hal nem jó, mert hamar avasodik.Legjobb a csuka.