Paradicsom

A paradicsom is annyi más hasznos konyhakerti növényünkhöz hasonlóan Amerikából került hozzánk. Ezt a növényt már az i. e. az 5. században termesztették Peruban és Mexikóban. Mai neve is az egykori azték nevéből, a tomatl-ból származik: Tomaten, tomate, tomatoes. Európában 1544-ben Olaszországban, minden zöldségek szülőhazájában bukkant fel először, igaz, előbb mint dísznövény, mert a szűklátókörű papság mérgezőnek tartotta, és mint az ördög művét kiátkozta. A paradicsomot aranyalmának, szerelemalmának, majd paradicsomi almának nevezték (Paradies Apfel). Ez utóbbiból származott a növény magyar neve is a paradicsom. A németeknél továbbra is mint Tomaten szerepel, bár a paradicsom már 1651-ben bécsi közvetítéssel Magyarországra került, az előítéletek miatt 1814-ig kellett várni, hogy megjelenjenek az első főtt húsok mellé a paradicsommártások vagy a manapság divatos ételek.

Passzíroz

A passzíroz szó német-osztrák jövevényszó, németül: passieren. Magyar megfelelője az áttör.

Pástétom

A régi eredeti pástétomreceptek, amelyekkel igazi pástétomokat lehetett készíteni manapság lassan kezdenek kikopni a közhasználatból. Helyettük egyszerű főtt húsból és zöldségből összeállított, ledarált és kikevert masszákat neveznek sok helyen pástétomnak, melynek természeten semmi köze nincs az igazi pástétomhoz. Ez utóbbinál a ledarált nyers alapanyagokat vagy gőzben kell elkészíteni, vagy tésztacsomagolásban megsütni. Természetesen pástétom sütőformában. (Németül Pastete)

Perec

A legenda szerint a németországi Urach városban élt egyszer egy híres pékmester aki az egyik legényét lisztlopáson kapta. Ezen annyira felmérgelődött, hogy a tolvajt lerúgta a lépcsőn, annak pedig eltörött a gerince és örök életére nyomorék maradt. A pékmestert emiatt bebörtönözték, de egy kis idő múlva a városka lakói zúgolódni kezdtek a mindennapi kenyér elmaradása miatt. Így tehát a városban székelő gróf kénytelen volt kiengedni a péket, de csak azzal a feltétellel, hogy olyan süteményt készt, amelyen átsüt a nap. A pékmester erre nekifogott és elkészítette az első perecet. Akárhogy is történt a dolog, Urach városka lakói abban egyetértenek hogy a mester feledhetetlenné akarta tenni a remekművét és olyan alakúra formázta meg amely híven őrzi a mestermű nevét(Bretzel, Bretzeli, Bretzele – perec). Mások meg azt tartják, hogy a pékmestert hívták Bretzelnek, és ő a süteményben a saját nevének akart emlékművet állítani.

Petrezselyem

Az utóbbi 200 évben német-osztrák hatásra az erdélyi magyar konyha is sok német kifejezéssel gazdagodott, amelyek aztán elmagyarosodtak és beolvadtak a helyi gasztronómiai nyelvezetbe. Ilyen a petrezselyem is. (a német Petersilien-ből)

Pisingertorta

A pisingertorta az egyik leghíresebb bécsi sütemény. Nevét onnan kapta (Pischingertorte), hogy így hívták a céget, amelyik a tortához felhasznált speciális vékony ostyát, az Oblatent szállította. Az ostyákat aztán csokoládékrémmel ragasztották össze.

Piskóta

Sokféle értelmezés született már arra nézve, hogy honnan is ered a magyar piskóta szavunk, amely kétségtelen, hogy magyarosított jövevényszó, és hiábavaló próbálkozás a tősgyökeres magyar szavak között keresgélni, vagy jelentésének boncolgatásával bíbelődni. A piskóta szó magyar nyelvterületen az 1700-as évek végén honosodott meg német-osztrák közvetítéssel. A szó eredete a Bischkotte vagy Pischkotte-ban keresendő, ugyanis Bécsben, amely híres volt cukrásziparáról, így nevezték a cukorból, tojásból és lisztből készült finom és könnyű süteményeket. A sváb nyelvjárás délkeleti részén, a svájci németben, a bajor osztrák nyelvjárásokban és a tiroli dialektusokban is megtalálható a Biscotte, Pischkotte, a Biscott és a Bischgod szavak, amelyek mind a hosszúkás alakú piskótaszerű aprósütemények és süteményfélék megnevezésére használtak.

Prézli

A prézli vagy más néven zsemlemorzsa igen fontos és megbecsült alapanyag a konyhában. Akár egyik akár a másik nevét vizsgáljuk kétségtelen hogy német jövevényszóval állunk szemben, hiszen a prézli a Brössel, Brösseli, Brösli (liszt, morzsa) szavakból, míg a zsemlemorzsa a Semmel, Semmeli, Semmeln (zsemle) kifejezésekből magyarosodott el. A Semmelbröseli-t főleg Ausztriában és Svájcban használják, de ismertek még a Paniermehl, Weckmehl és Semmelmehl megnevezések is amelyek mind a prézlit jelentik.

Pulyka

Amikor a 16. század első felében Nyugat-Európában és többek között Magyarországon is elterjedt a pulyka, nálunk eleinte pókának hívták.. A pulyka név a német Pute, Puter-ből magyarosodott. De Németországban hívják Truthahn-nak is, Ausztriában meg Indian (az amerikai Indiana államról).

Puszedli

A puszedli habcsókot jelent és a német Busserl, Bussedl, Pusserl szavak elmagyarosodott formájaként honosodott meg a magyar konyhaművészetben. Eredetét tekintve bécsi specialitás.

Rántás

A vajban pirított liszttel való sűrítés már a középkori erdélyi magyar konyhában is ismert volt, de a zsírral készült rántás bécsi közvetítéssel jutott el hozzánk. Ausztriában régebb kétféle rántást használtak: a világos és a barna rántást. Jóllehet, az osztrákok a rántást ma már alig használják, nálunk még divatozik, mivel a hagyományos ételeket lehetetlen más anyagokkal sűríteni anélkül, hogy az ízhatás ne változzon.

Rántott csirke

A rántott csirkét sokan szeretik összefüggésbe hozni az itáliai háborúval. Ennek ellentmond az, hogy már az 1830-as kiadású német szakácskönyvekben van leírás a rántott csirkéről. Az éttermekben és sörözőkben sok veszekedést robbantott ki már a rántott csirke, mivel a törzsvendégek vagy a személyzet sehogy sem tudták eldönteni, hogy melyik történet áll közelebb a valósághoz és ténylegesen kinek a nevéhez is fűződik a rántott csirke feltalálása. Egyezzünk meg inkább abban, hogy a ma ismert rántott csirke változatok mind osztrák hatást mutatnak, mivel a bécsiek számtalan jobbnál jobb elkészítési módot kifejlesztettek az idők során. Tehát nemcsak egyszerű bundázásról van szó, hanem bonyolult konyhatrükkről, miszerint a csirkét speciális fűszerkeverékkel dörzsölik be, vagy sütés előtt ízesített húslében pácolják, sőt még hamuban is megforgatják őket panírozás előtt, hogy aztán zsírban kisütve ínycsiklandó finomságként szolgálják fel őket.

Ribizli

A ribizli, ribiszke vagy más néven veres-, néhol aprószőlő, német-osztrák jövevényszó, amelynek az osztrák tájszólásban használt Ribisel, Ribisl, Ribisli változata teljesen kiszorította az őshonos, a középkorban használt aprószőlő, tengeriszőlő kifejezéseket.

Rostélyos

A galántai Eszterházyak éppolyan híresek külföldön mint belföldön, többek között nem csak a róluk elnevezett marhaszeletről, hanem arról is, hogy ez a nemesi família a századfordulón 21 kastélyt, 60 piacteret és 414 falut birtokolt a korabeli Magyarországon, természetesen az ezekhez tartozó kiterjedt szántóföldekkel, ami nagyhercegségnek felelt meg. Ezt a rangot, vagyont és politikai befolyást 1945-ig sikerült megőriznie az Eszterházy családnak. Az Eszterházyak közül kiemelkedik Eszterházy Miklós József, aki az Eszterházy kastélyt felépíttette (1784-1790), ahol Hydn több mint 30 évig tevékenykedett. A másik Eszterházy – ugyancsak Miklós (1765-1833) – nevéhez fűződik, hogy az 1809-ben Napóleon által felkínált magyar királyi koronát nem fogadta el, és neki köszönhető a nevezetes rostélyos feltalálása is. (Rostbraten – rostélyos; Rost – rostély, pecsenyesütő).

Sachertorta

Talán ez az egyetlen torta a világon amely miatt pereskedésre került sor. Ez a per 1880-tól 1886-ig tartott a bécsi Hotel Sacher és a Demmel cukrászda között, mivel nem tudták eldönteni, hogy ki nevezheti eredetinek a maga Sacher tortáját. A Demmel cukrászda úgy tartotta, hogy a gazdag csokoládétortát nem kell megtölteni sárgabarackízzel, csupán a tetejét kell bevonni vele. Majd aztán erre kerül a csokoládémáz. Hétévnyi pereskedés után a Hotel Sachernek sikerült megvédenie családi tortáját, és a per megnyerése kétségkívül öregbítette a Hotel Sacher hírnevét, amely arról volt híres, hogy itt lehetett a legjobb kávét kapni egész Bécsben. De finom ételei, különleges hangulata miatt a bécsi arisztokrácia második otthonának tekintette.

Snidling

Ugyanez a helyzet a metélőhagymával is, mint az éléskamrával. Magyarországon még ma is szívesebben dobálóznak a metélőhagyma helyett a németből magyarosított snidlinggel, mintha nem lenne becsületes magyar neve ennek a hagymafélének. (Németül – Schnittlauch).

Spájz

Milyen szép szó is a kamara, amivel az egyszerű falusi ember az éléstárat, az éléskamrát elnevezte. Azonkívül hogy ennek a szónak megvolt úgy a tartása mint a csengése, elhangzása után az embert megcsapta valami otthoni szél, valami jó érzés ami a kampóra akasztott kolbászt, szalonnát, a kendőbe kötött kenyeret vagy a tányérral lefedett tejesedényt idézte fel. Magyarországon a kamra helyett a németből kölcsönzött spájz, speic divatozik, amelyet a nyelvükben sem magyar pestiek mintha nem lenne becsületes magyar szavunk az éléskamra megjelölésére.

Spárga

Körülbelül 200 évvel ezelőtt nálunk is volt kultusza a spárgának, amit akkoriban ízes magyar nyelven csirágnak hívtak. Főleg a fehér változatot becsülték nagyra, ebből készültek a legfinomabb krémlevesek vagy a legjobb köretek. Sajnos az erdélyi arisztokrácia kihalásával és a gyászos idők beköszöntével ez az arisztokratikus dárdanövény is kikopott a konyhaművészetből, és ma már alig ismerik.

Sparhelt

A sparhelt, sparhert vagy spór egyre ritkábban fordul elő a ma használt gasztronómiai szókészletünkben. Az osztrák-magyar idők ezen jövevényszavaira már csak a nagyon idős falusi nénik és bácsik emlékeznek, akiknek szüleik, nagyszüleik a két háború között módos polgári családoknál cselédeskedtek vagy inaskodtak az ország nagyobb városaiban. A német-osztrák Sparherd, amiből a sparhelt magyarosodott, takaréktűzhelyet jelent, de idővel minden konyhakályhát sparheltnek neveztek.

Spékel

Íme egy eredeti osztrák-magyar kifejezés: a spékelés. A spékelés szalonnával való megtűzdelést jelent, és a német Speck (szalonna) szóra vezethető vissza. Annak ellenére hogy a mai konyhai szaknyelvben előnyt élvez a lardírozás szó, a spékelés továbbra is használatban maradt és főleg a háztartásokban vagy faluhelyen találkozni vele.

Spenót

A paraj régi középkori nevét mostanában egyre jobban kezdik elfelejteni, ehelyett a spenót van használatban. Ez utóbbi német-osztrák hatásra került a magyar konyhanyelvbe (németül Spinat). Más elképzelések szerint a spenót szavunk a hódoltság alatt került Erdélybe, ugyanis törökül ispanak. De ez az elképzelés tudományosan nem bizonyított, csupán feltételezés, amit nem támaszt alá semmilyen nyelvi bizonyíték.

Staneszli

Sok más konyhai kifejezésünkhöz hasonlóan, a staneszli is osztrák-német hatásra került be a magyar konyhanyelvbe, bizonyítékul, hogy az évszázados együtt/egymás mellett élés német kölcsönszavakkal gazdagította nyelvünket. A staneszli németül Stanitzel, jelentése papírzacskó. Ebbe csomagolták hajdanán a fűszerkereskedők a konyhában használatos fűszereket, élelmiszereket, de sok más egyebet is.

Strudli

Noha a legtöbb ország saját termékének vallja a rétest, a legjobb rétesek, főleg az almás rétes (Apfelstrudlel) feltalálása a bécsiek érdeme. Igazán magyaros rétesek az osztrák változat bejövetele előtt nálunk is voltak, mint a polgári jellegű meggyes, vagy a paraszti káposztás és tökös-mákos rétesek. Idővel az almás rétes is magyar nemzeti sajátosság lett.

Szabógallér leves

A szabógallér levessel kapcsolatosan, sokféle történet és legenda kering a törzsvendégek és a vendéglők személyzete között. A legismertebb történet szerint ezt a levest a nagyenyedi kollégiumban szolgálták fel mindennapi gyakorisággal. Tudniillik a kollégium konyhája mindig anyagi gondokkal küszködött, így a szerencsétlen diákok nap min nap viszontlátták az olcsósága miatt gyorsan elkészíthető „böjtös” laskalevest. Más elképzelések szerint ezt a levest azért nevezték szabógallér levesnek (Schneiders Knoller Suppe) mivel a fukar szabómesterek ezzel etették jobb sorsra érdemes inasaikat. Az idők folyamán a szabógallér leves meghonosodott a székely konyhaművészetben és mára a tősgyökeres levesek közé sorolható.

Szaft

A szaft szó talán egyik legkedveltebb német szavunk, amely egyaránt használható nedvdús, lédús gyümölcsöknél és mártásos, szószos ételeknél is. Bármiről legyen is szó, a zaft vagy a szaft mindig valami ízletes, finom dolgot szokott jelenteni, ami kellemes kulináris élményekkel hozható összefüggésbe. Németül: Saft. Jelentése: lé, nedv.

Tárkony

Egyes szerzők között a magyar tárkony szavunk a német Estragon, Dragun kifejezések magyarosított változata. Valószínűbb azonban hogy a tárkony a török tarhun szóval mutat rokonságot, és inkább törökös mint németes.

Torta

A torta szavunk is német-osztrák közvetítéssel honosodott meg a magyar gasztronómiai nyelvezetben. Németül: Torte.

Uborka

Ma már csak elvétve hallani az ugorka megnevezést mivel az emberek többnyire uborkát mondanak ugorka helyett, de tudni kell hogy ez a régebbi forma, amely a német Gurken-ből magyarosodott el.

Vekni

Nem tudni mikor lett az idők folyamán a vekniből, ebből az eredetileg kerek cipóból hosszúkás kenyérféle, de tény hogy ma már inkább gondolnak az emberek a hosszúkás kenyérre mintsem cipóra, ha a vekniről beszélgetnek. A vekni osztrák dialektusban kerek kenyeret, cipót jelentett (a zsemlemorzsa Weckmehl), amely aztán veknivé magyarosodott. Ma is így használjuk.

Virsli

Úgy vélem, a virsli jelentésével mindenki tisztában van, lehetetlen nem ismerni ezt, a vékony kifőzve fogyasztott pároskolbászt, amelyet péppé őrölt borjúhúsból készítenek és mustárral, tormával meg pereccel szolgálnak fel. Több mint valószínű, hogy a virslit az osztrák és a svájci háztartásokban kezdték el készíteni, mint helyi specialitást, de igazi nagyüzemben való előállítását csak 200 évvel ezelőtt kezdte el egy svájci, bizonyos Herr Georg Lenker, aki 1804-ben hentesboltot, majd 1808-ban virsligyárat nyitott Bécsben Egyébként a virsli németül Würstchen (kolbászocska), Wurstel vagy Wurst, hogy csak egy pár dialektust vizsgáljunk meg. Innen került a magyar nyelvbe bécsi közvetítéssel és némi módosítással, hogy mára nemcsak tősgyökeres, hanem mindenki által kedvelt specialitássá váljon. Sajnos, minálunk a virsli is lassan azon élelmiszerek közé kezd tartozni, amelyet ugyancsak megérintett a pénzcsinálás szele. Lelketlen kupecek – mert kereskedőknek nem nevezhetők – minden maradékot beleőrölnek a virslibe, sőt előszeretettel használják fel a nyugatról behozott olcsó és félig rohadt virslipépet, amit nagy tartálykocsikban szállítanak. Az igazi virsliben rendszerint alig 20% adalékanyag szokott lenni, míg a maradék 80% tiszta borjúhús. Azonban nálunkfelé épp fordítva van: 20% a hús és a többi az adalékanyag, beleértve a vizet is.

Zeller

A mai gasztronómiai nyelvezetben erre az igen finom gyökérzöldségre két kifejezés is használatban van egyidejűleg: zeller és a celler. Az előbbit inkább városon alkalmazzák, míg faluhelyen a népiesebb celler van közhasználatban. Németül: Zellerie.

Zsemle

A zsemlye, zsemle, zsömle szavak német-osztrák hatásra honosodtak meg a magyar konyhanyelvben (németül – Semmel, Semmeln, Semmeli). A zsemlyegombóc pedig Semmelknödel. A császárzsemléhez (Kaisersemmel) egyébként egy kedves történet is fűződik: állítólag 1487-ben az akkori osztrák császár a saját arcmását sütette a zsemlékre, és ezeket az utcagyerekeknek kiosztotta. De lehetséges, hogy azért nevezték így a zsemlét, mert a császár reggelente ezt kívánta enni a szokásos cipó helyett, amely túl nagy volt ahhoz, hogy egyszerre el lehessen fogyasztani.